Kisselnyn rannat

2024 Kirjoittaja: Seth Attwood | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2023-12-16 16:04

Venäläisessä keittiössä on laajalti tunnettuja ruokia (kaalikeitto, puuro, pannukakut) ja tilapäisesti unohdettuja (kali, kundyum, levash). Kisselit ovat näiden kahden lajikkeen risteyksessä: vaikka ne ovatkin yleinen venäläinen ruokalaji, niitä valmistetaan harvoin alkuperäisten reseptien mukaan. "Maitojoet, hyytelöpankit" - puhuvat ironisesti upeasta hyvinvoinnista ajattelematta, kuinka voit rakentaa pankkeja nykyaikaisesta nestemäisestä hyytelöstä. Samaan aikaan kansallisella Venäjällä tämän sananlaskun takana oli erityinen ruokalaji: kovettunut kaurahyytelö leikattiin paloiksi ja nautittiin maidon kanssa.

"Tale of Gone Years" (XII vuosisata) mukaan hyytelö sisällytettiin venäläisten ruokavalioon jo X-luvulla. Aikakirjat kuvaavat sotilaallista temppua, jota Belgorodin asukkaat käyttivät vuonna 997 petenegien piirityksen aikana. Viisas vanha mies käski nälkää näkeviä belgorodilaisia valmistamaan hyytelömässiä "kaurasta, vehnästä tai leseestä" ja kaivaa ruukku sen kanssa maahan. Toiseen kaivoon laitettiin hunajalla makeutettu kadi täyteen vedellä. Pechenegit kutsuttiin neuvottelemaan, keitettiin hyytelöä heidän läsnäollessaan ja käsiteltiin niitä hyvin ruokittujen kanssa, mikä osoitti, että piirityksen jatkaminen oli turhaa - "Meillä on enemmän syötävää maasta." Etymologia osoittaa myös hyytelön muinaisen alkuperän viljajauhoista: sanat "hapan" ja "hyytelö" ovat sukua ja liittyvät sanaan "kvass". Toisin kuin happamaton hernehyytelö, kaurapuuro, ruis ja vehnähyytelö asetettiin taikinan tai hapantaikinan päälle, ja siksi niillä oli hapan maku.

Tavallinen perunatärkkelyksen hyytelö alkoi tulla Venäjän elämään 1700-luvun lopulla - 1800-luvun alussa, mutta ne yleistyivät vasta 1800-luvun lopulla. Venäläisen keittiön perunajauhojen assimilaatio uudeksi sakeuttamisaineeksi sai kulinaarisen perinteen luonnollisen kehityksen. Ensimmäinen ja suosituin resepti oli karpalohyytelö, josta tuli linkki viljan ja perunajauhohyytelön välillä. Jäljelle jäänyt hyytelö sanan alkuperäisessä merkityksessä (karpalo on hapan marja), se kuului tämän ruuan uuteen lajikkeeseen - tärkkelyshyytelöön, joista monet eivät enää ole happamia, vaan makeita. Samaan aikaan perunahyytelö pysyi ruokalajina: ne keitettiin erittäin paksuksi ja tarjoiltiin jäähdytettynä maidon (manteli tai lehmä) tai kerman kanssa.

Kaurapuuro ja muu viljahyytelö

"Kansanestetiikkaa koskevissa luonnoksissa" "Lad" (1982) Vasily Belov kutsui kaurahyytelöä "venäläiseksi suosikkiruoaksi". Tämä ruokalaji on lujasti astunut venäjän kielen ja venäläisen kansanperinteen kuviorakenteeseen: kaurahyytelö mainitaan saduissa ("Hanhet-joutsenet", "Kolme valtakuntaa", "Meritsaari ja Vasilisa viisas"), kansanlauluissa, sananlaskuissa. ja sanontoja.

Seulotun kaurajauhon jäännökset (kylvö) kaadettiin vedellä illalla ja käytettiin; varhain aamulla infuusio siivilöitiin ja keitettiin, kunnes se paksuuntui. Vehnä- ja ruishyytelö valmistettiin samalla tavalla maitoon tai veteen. Hieman monimutkainen tekniikka sisälsi ripin ("drainista") käytön: leseet tai siementämättömät jauhot käytettiin, kaadettiin vedellä ja jätettiin useiksi päiviksi vaihtaen vettä, josta tuli yhä läpinäkyvämpää. Näin syntyi sanonta kaukaisista sukulaisista - "seitsemäs vesi hyytelöllä". Yleensä hyytelö keitettiin raa'asta kypsästä, mutta resepti sen kuivaamisesta "hyytelöjauhojen" saamiseksi on myös säilynyt. He voisivat myös keittää viljahyytelöä ja keittää niille ripillä ilman käymisvaihetta - tällaisia reseptejä on annettu esimerkiksi Vasili Levshinin teoksessa "Ruskoy Povarna" (1816).

"Kuuma hyytelö sakeutui silmiemme edessä", kirjoittaa Vasily Belov, "sinun täytyy syödä se - älä haukottele. He nauttivat ruisleivän kera, mausteeksi smetanaa tai kasviöljyä. Jäähtynyt hyytelö jäätyi, ja sitä voitiin leikata veitsellä. Levityspurkista se kaadettiin suureen astiaan ja kaadettiin maidolla tai vierteellä. Tällaista ruokaa tarjoiltiin aterian lopussa, kuten he sanoivat, "ylitäyttelevä". Jopa kaikkein hyvin ruokittujen oli pakko ottaa vähintään siemaus … ". Tästä tuli sananlasku "Kisselillä ja tsaarilla on aina paikka" - venäläisessä talonpoikakeittiössä kaurahyytelöä pidettiin herkkuna. Kokkien käsittelemässä versiossa se tarjoiltiin "hunajaravinnolla tai mantelimaidolla tai pähkinävoilla".

Saksalaisessa keittiössä on samanlainen ruokalaji - Haferschleim, jolla on ollut tunnettu rooli venäläisessä kirjallisuudessa. Vuonna 1816 nuori romantikko Vasili Žukovski käänsi Johann-Peter Gebelin idyllin "Kaurahyytelö" (alemaaniseksi saksaksi Das Habermuß), jossa tämä ruoka symboloi idyllistä maalaiselämää: "Lapset, kaurahyytelö pöydällä; lue rukous; / Istu hiljaa, älä likaa hihoja äläkä sekaannu kattilaan; / Syö: jokainen lahja meille on täydellinen ja siunauksen antaminen”, jne. Runo on saanut laajan lukijakunnan, siitä on muodostunut nousevan venäläisen romantiikan ohjelmallinen teos, jolla on tunnusomaista tälle suuntaukselle huomiota kansalliseen järjestykseen.

Kaurapuurohyytelö hyvin syötynä oli perinteinen muistoruoka, joka tarjoiltiin pöydän lopussa. Tässä ominaisuudessa hänet löydetään toistuvasti Pavel Melnikov-Pecherskyn romaanista "Metsässä" (1871-1874): "Nikitishna keitti erilaisia kisselejä: vehnää mantelimaidolla kunniavieraille, kaurapuuroa hunajalla, jota syötettiin kadulla.." Moskovassa sijaitsevat Bolshoi-, Maly- ja Nizhniy Kiselny -väylät ovat kaikuja Kiselny Slobodasta, joka sijaitsi lähellä Sretenskyä, Jumalanäiti-Rozhdestvenskyä ja neuvostohallinnon tuhoamia Varsonofjevskin luostareita. Paikkakunnalla asuivat kisselnikit, jotka keittivät hyytelöä muistoksi.

Viljahyytelöä lähellä oleva talonpojan keittiön ruokalaji oli salamata - "nestemäinen happamaton hyytelö mistä tahansa jauhosta", kuten Melnikov-Pechersky määritteli sen. Kaurahiutaleet ja muut viljajauhoista valmistetut hyytelöt eivät kuitenkaan olleet vain merkki talonpojan kotitaloudesta: Mihail Lomonosovin vuonna 1761 hyväksymässä tiedeakatemian opiskelijoiden ja lukiolaisten ruokalistalla on hyvin ruokittua kaurahyytelöä. "Jelly"-osio.

Herne hyytelö

Toinen alkuperäinen venäläinen ruokalaji oli hernehyytelö. Se valmistettiin jopa helpommin kuin kaurapuuro: hernejauho keitettiin vedellä välttäen kokkareiden muodostumista, kiehutettiin, kaadettiin kulhoihin ja jäähdytettiin. Kuten Vasily Belov huomauttaa, "monet rakastivat häntä, he söivät hänet kuumana ja kylmänä paastopäivinä. Kylmänä jäädytetty hernehyytelö leikattiin veitsellä ja kaadettiin runsaasti pellavansiemenöljyllä." Tarjoilu hamppuöljyn kanssa oli perinteisempää.

Kaupungeissa hernehyytelö oli suosittu katuruokana, jonka teollisuus oli Venäjän valtakunnassa erittäin kehittynyt ja monipuolinen. Aleksanteri Bashutski "Panorama of St. Petersburg" (1834) huomautti, että "venäläinen ei välitä ollenkaan aamiaisiensa tai illallistensa ajasta tai paikasta. Hän syö missä sattuu ja kun hän kokee sen tarpeelliseksi: kaivaja istuu aamiaiselle uransa rannalle, vaunumies syö laatikon päällä, maalari katolla tai metsässä, taksi kadulla seuraavana. hänen hevoselleen. Näiden tapojen mukaisesti Pietarissa tavernoiden tai yksinkertaisten tavernoiden lisäksi kaduilla kävelevät tai seisovat siltojen läheisyydessä vuodenaikojen mukaisia ruokia ja juomia."

Hyytelön myyntiä käsin kutsuttiin hyytelöksi, ja itse kauppiasta kutsuttiin hyytelöksi tai hyytelöksi. Kirjassa "National Images of Industrialists" (1799) tämä ammatti kuvataan yksityiskohtaisesti:

"Hyytelökauppiaat kävelevät kaduilla tarjotin päässä, ja kun he seisovat torilla, he toimittavat tarjottimensa pukkien päällä; jotka on tehty puupaloista, jotka on taitettu ristiin ja sidottu ylhäältä nyörillä. Kissel laitetaan laudalle, peitetään valkoisella rievulla, tarjottimen toisessa päässä on reilu määrä puulautasia ja samat haarukat tai tulitikkuja; niille, jotka tarvitsevat hyytelöä, jakelija leikkaa palan pois ja leikkaa sen lautaselle pieniksi paloiksi ja kaataa hamppuöljyä pullosta, joka hänellä on parhaan maun saamiseksi; sitten vieras syö nälkäisesti käyttämällä terävää puista tulitikkua, kuten haarukoita. Kiselnik liikkuu liikkuvan pöytänsä kanssa useita kertoja päivässä ja pysähtyy enemmän siellä, missä näkee riittävästi työväkeä ja merimiehiä. Tässä on puun sahakärpäs, joka, jolla on työkalu käsissään ja kirves vyössä, tyydyttää nälkäänsä hyytelöllä. Kissel keitetään yleensä hernejauhoista, ja sitä syödään enimmäkseen paaston aikana."

Kiselnicheskie toi vaatimattomat tulot. Kuuluisan 1700-luvun venäläisen runoilijan Aleksanteri Sumarokovin vertauksessa "Kisellik" herneenkissellikauppias yrittää parantaa asioitaan laskeutuu varastamaan ikoneja alttarilta. Toisen 1700-luvun runoilijan Vasily Maikovin satiirisessa runossa "Runoilijoiden valitettava lankeemus" mainitaan kohtaus tahallisena hölynpölynä, jossa "ministerit myyvät hernehyytelöä".

Kaurapuuro ja hernehyytelö olivat suosittuja kansanruokia, mutta kuten yllä olevat lainaukset osoittavat, hernehyytelö oli yleisempää kaupungeissa ja leimattiin työväen ruoaksi. Varsinkin taksit pitivät hernehyytelön kanssa välipalasta. "Erityisen vaikeaa oli palvella tavernoissa", muisteli Vladimir Giljarovsky. – Moskovassa niitä oli paljon. Ulkona on piha, jossa on hevoshirsiä ja sisällä "luistinrata", jossa on ruokaa. Jäähallissa on kaikkea: poski, monni ja sianliha. Kylmästä lähtien taksimies rakasti sitä, mikä oli lihavampaa, ja kovetettuja munia ja sämpylöitä, ja leseillä olevaa rahitautia ja sitten aina hernehyytelöä."

Kisselit perunatärkkelyksen päällä

Ensimmäiset perunanviljelyn kokeet Venäjän valtakunnassa tehtiin yksityisesti 1700-luvun alkupuoliskolla yleisen eurooppalaisen suuntauksen mukaisesti. Perunan viljely alkoi saada valtion tukea vuodesta 1765, jolloin senaatin ohje "samanomenoiden viljelystä" annettiin. Vanhin säilynyt venäläinen keittokirja, Nikolai Jatsenkovin uusin ja täydellinen keittokirja (1790, 2. painos 1791), sisältää jo reseptin perunajauhojen - tärkkelyksen - valmistamiseen. On huomionarvoista, että sitä ehdotetaan käytettäväksi maitohyytelöön (manteli- ja lehmänmaidossa), karpalohyytelöön, kirjoittaja suosittelee "Sarochin-hirssistä" peräisin olevia jauhoja, eli riisiä. Vuoden 1813 "Permin maakunnan talouskuvauksessa" perunahyytelö mainitaan merkkinä urbaanista elämäntavasta: talonpojat käyttävät perunoita "paistettuna, keitettynä, puurossa, ja he tekevät myös itse piirakoita ja shangeja (eräänlaisia). leivonnaisista) siitä jauhojen avulla; ja kaupungeissa maustetaan niille keittoja, keitetään paistilla ja valmistetaan siitä jauhoja hyytelöä varten."

Perunatärkkelyksen tuotanto teollisessa mittakaavassa alkoi Venäjän valtakunnassa vuoden 1843 jälkeen osana sarjaa "voimakkaimpia toimenpiteitä perunasatojen levittämiseksi". Kylvettyjen perunoiden määrä kasvoi merkittävästi, mutta sitä ei silti voitu verrata viljakasveihin: vuosina 1851-1860 perunoita istutettiin Moskovan maakunnassa 10 kertaa vähemmän kuin viljakasveja ja Vologdan maakunnassa - 23 kertaa vähemmän. Siksi selittävien sanakirjojen ja tietosanakirjojen perusteella perunahyytelö oli 1800-luvun loppuun asti suosioltaan paljon huonompi kuin viljahyytelö ja herne.

Venäjän akatemian sanakirjassa (1789–1794) kaurahyytelö on valittu pääasialliseksi, myös tattari- ja hernehyytelö (samanlainen kuin vuosien 1806–1822 toinen painos). "Kirkoslaavilaisen ja venäjän kielen sanakirjassa" (1847) hyytelö määritellään laajemmin "ruokana, joka on valmistettu hapattamalla ja keittämällä erilaisista jauhoista", mutta esimerkkinä on vain kaurahyytelö. Samanlainen hyytelön määritelmä hapan jauhemaisen hyytelönä (kaurapuuro, ruis tai vehnä; hernehyytelö mainitaan erikseen) on Vladimir Dahlin Elävän suuren venäjän kielen selittävässä sanakirjassa, joka julkaistiin vuosina 1863-1866 (samanlainen kuin toinen painos 1880-1882). Mutta 1900-luvun vaihteessa julkaistussa Brockhausin ja Efronin tietosanakirjassa perunahyytelö on nostettu esille: "jauhemainen hyytelö, valmistettu perunajauhoista ja hedelmämehuista (karpalo, kirsikka, punainen tai mustaherukka, vadelma, omena jne.), on maustettua sitruunankuorta tai kanelia, harvemmin neilikkaa jne.; tarjoillaan maidon kanssa. Valmistettu ilman hedelmämehua, kaurapuuroa, ruista ja vehnää K. laitetaan taikinaan ja hapantaikinaan; herne - happamaton."

Monet 1800-luvun venäläiset keittokirjat sisältävät reseptejä perunahyytelöön. Kuten Maksim Syrnikov huomauttaa, "jos kirjoitat jonkin näistä resepteistä, saat hyytelön, jonka tiheys ja koostumukset ovat niin tiheitä, ettei sitä voi kutsua juomaksi". Itse asiassa perunatärkkelyksen päällä olevat marjat, hedelmät ja maitohyytelö olivat pääosin kylmiä jälkiruokia. Todennäköisesti perinne kuluttaa niitä maidon (manteli tai lehmä) tai kerman kanssa siirtyi viljahyytelöstä. Kuuman nestemäisen hyytelön reseptit ovat paljon harvinaisempia keittokirjoissa, ja ne annetaan erikseen.

Karpalo hyytelö

Karpalohyytelö oli luultavasti ensimmäinen marja, joka ilmestyi venäläiseen keittiöön ja oli erityisen rakastettu. 1600-luvun lopulla se tarjoiltiin Moskovan ja koko Venäjän patriarkka Adrianin pöydälle viljahyytelön kanssa: "kylmänä" täytenä, kermana tai mehuna ja "kuumana" melassin tai voin kanssa. (Se, että tässä tapauksessa puhutaan viljajauhoista tehdystä hyytelöstä, vahvistaa Vasily Levshinin Ruska Povarnya.) N. Jatsenkovin antaman reseptin perusteella voidaan olettaa, että karpalohyytelöä valmistettiin alun perin riisitärkkelyksestä. Venäläisen keittiön perunatärkkelyksen assimiloituessa karpalohyytelöä alettiin valmistaa sen perusteella. Tiedetään, että vuonna 1829 Pushkinille tarjottiin "perunakarpalohyytelöä". Kun karpalohyytelö tunkeutui laajalle levinneeseen kansanelämään, sitä kutsuttiin "punaiseksi" toisin kuin "valkoisessa" kaurapuuhossa.

Tämä hyytelö voidaan tarjoilla kuumana itsenäisenä annoksena tai jäähdytettynä maidon/kerman ja sokerin kanssa. Saltykov-Shchedrinin todistuksen mukaan Pietarissa 1870-luvulla Malojaroslavlin tavernassa tarjoiltiin "karpalohyytelöä kylläisellä ruoalla". Joskus sitä käytettiin kastikkeena: Moskvityanin-lehdessä vuodelta 1856 sekä "erilaisten kylmien hyytelöiden kerma" kanssa mainitaan "keitetty kuori, joka on kasteltu kuumalla karpalohyytelöllä sokerilla".

Karpalohyytelöstä on tullut linkki viljasta ja perunajauhoista tehdyn hyytelön välillä, mikä osoittaa venäläisen kulinaarisen perinteen luonnollista kehitystä. Toisaalta karpalo on hapan marja, ja siitä saatu jauhemainen hyytelö oli hyytelöä sanan alkuperäisessä merkityksessä. Sokerin kanssa keittäminen toisti kaurahyytelölle ominaisen makean hapan maun hyvin ruokitulla tavalla. Toisaalta karpalohyytelö kuului tämän ruuan uuteen lajikkeeseen - tärkkelyksellä, josta monet eivät enää ole happamia, vaan makeita. Samaan aikaan "makea hyytelö" erityisruokana mainittiin jo 1500-luvun puolivälin "Domostroyssa". Ei tiedetä varmasti, mitä ne tuolloin olivat, mutta on hyvin todennäköistä, että tällä nimellä annettiin täys- tai melassilla varustettua viljahyytelöä.

Manteli- ja maitohyytelö

Toinen suosittu perunatärkkelyksellä valmistettu hyytelö oli mantelihyytelö, joka keitettiin mantelimaidosta. Se mainitaan toistuvasti Ivan Shmelevin teoksessa "Herran kesä" (1927-1944) vähärasvaisena ateriana. "Moskovassa ja moskovalaisissa" Vladimir Gilyarovsky muistoillallisella "tarjoiltiin mantelihyytelöllä mantelimaidolla". Maitohyytelöä valmistettiin myös lehmänmaidosta ja kermasta karvaita manteleita lisäten.

Nämä reseptit ovat lähellä viljahyytelöä maidolla, erityisesti vehnällä. Samalla on ilmeinen blancmangen vaikutus, joka oli laajalle levinnyt Venäjällä 1700-luvun lopulta asti juhlapöydän ruokalajina. Vertaa "Jevgeni Oneginissa": "Miksi, tässä tervapullossa, / Paahdin ja blancmangen välissä, / Tsimljanskojea jo kannetaan." Venäläisissä keittokirjoissa tärkein ero manteli/maitohyytelön ja blancmangen välillä oli se, että jälkimmäisessä käytettiin kalaliimaa tai gelatiinia perunatärkkelyksen sijaan.

Puolan prinssi Vladislaville laaditussa "Maalauksessa tsaarin ruokaa varten" (1610-1613) sanotaan: "Laita kermaa valkoisen hyytelön lautaselle ja siihen kauhalliseen tuoretta maitoa." On houkutus nähdä kaurahiutaleet maidossa "valkoisessa hyytelössä" yleisen käytön mukaisesti. Todennäköisimmin puhumme kuitenkin yhdestä blancmangen vaihtoehdoista (esimerkiksi riisitärkkelyksestä), joka oli tuolloin suosittu Euroopassa yhteiskunnan ylempien luokkien keskuudessa. Ekaterina Avdeevan ja Nikolai Maslovin keittokirjassa vuonna 1912 perunatärkkelyksen päällä olevaa maitoa kutsutaan "valkoiseksi hyytelöksi".

Kissel Neuvostoliiton aikana

1900-luvun alussa venäläisen keittiön hyytelöä esiteltiin kaikessa monimuotoisuudessaan, mukaan lukien eksoottisimmat vaihtoehdot. Edellä mainitussa keittokirjassa on reseptejä "melonin" ja "suklaa" hyytelön lisäksi myös saagohyytelöstä (sagopalmuista uutetusta rakeisesta tärkkelyksestä saatu vilja) mausteilla, jota suositellaan syötäväksi "kuumana vadelmahillon kanssa".

Neuvostoaikana oli leipäviinin historiasta tuttu repeämä: jos Ushakovin (1935-1940) selittävä sanakirja keskittyi vielä keisarillisen Venäjän merkitysjärjestelmään, niin Ožegovin (1949) sanakirja korjaa katkon. venäläisen perinteen mukaan: "hyytelömäiseksi nestemäiseksi ruoaksi" (kursivointi kaivos - MM).

Neuvostoliiton keittiön Raamatussa "Herkullisen ja terveellisen ruoan kirja" (1939) hyytelö esitetään melko hyvin, mukaan lukien manteli ja kaurapuuro ("Kissel kaurapuurosta maidolla"). Niitä tarjotaan kypsennettäväksi "keskipaksuiksi ja paksuiksi" ja tarjoiltavaksi "kuumana ja kylmänä". Samaan aikaan makeiden ruokien osiossa on annettu marja- ja hedelmähyytelön reseptejä, kaurapuuro päätyi jauhoruokiin nyytien ja piiraiden ohella, eikä hernettä mainita ollenkaan. Samassa vuoden 1952 kirjassa, esimerkillisenä pidetyssä julkaisussa, mantelihyytelö ja hyytelö kaurapuurosta jätettiin pois, vaikka itse kaurapuuro jäikin ja siitä ehdotettiin keittää jotain salamataa.

Yhden ruokalajin tuhoamiseen liittyi hyytelön asteittainen nesteyttäminen tärkkelyksen päällä ja niiden muuttuminen juomaksi. "Keittiö liedellä ja primuksella" (1927) K. Ya. Dedrina antoi nesteen ja tärkkelyksen osuuden 6 × 1, mikä vastaa vallankumousta edeltäviä standardeja. Vuosien 1939 ja 1952 "Maukkaan ja terveellisen ruoan kirjassa" on annettu tiivis suhde: kaksi ruokalusikallista perunajauhoa asetetaan yhden marjalasillisen päälle. Samassa vuoden 1987 kirjassa on jo neljä lasillista nestettä kahta ruokalusikallista tärkkelystä kohti.

Neuvostokauden loppuun mennessä ajatus perunahyytelöstä laskettiin nykyaikaiselle tasolle, ja venäläisten rakastama kaura- ja hernehyytelö vedettiin vuosisatojen ajan kulinaarisesta käytöstä. Asia meni siihen pisteeseen, että lääkäri Vladimir Izotov onnistui vuonna 1992 patentoimaan reseptin tavallisesta kaurahyytelöstä lääkeruoaksi.

Venäläisen hyytelön omaperäisyys

Jauhehyytelön muuttuminen kuumaksi juomaksi katkaisi venäläisen keittiön luonnollisen suhteen muiden Euroopan kansojen kulinaarisiin perinteisiin. Syntynyt hämmennys heijastuu täysin William Pokhlebkinin "Culinary Dictionary" -sanakirjaan (2002, julkaistu postuumisti). Hän jakoi hyytelön "venäläisiksi" (ruis, kaurapuuro, vehnä ja herne) ja "marja-hedelmä", joiden oletetaan olevan "länsieurooppalaisen keittiön makeita ruokia". Pokhlebkinin mukaan Länsi-Euroopassa on tapana keittää paksua hyytelöä, ja venäläisessä keittiössä hyväksytään ikään kuin keskipaksu hyytelö. Puolitiedon voitto on ehdotus syödä vähärasvaista hernehyytelöä lihaliemen tai kastikkeen kanssa.

Hyytelömäiset ruoat, kuten hyytelö, ovat yleisiä Länsi-Euroopassa ja yleisesti maailman keittiössä. Hyvä esimerkki on riisivanukas, jota löytyy useista lajikkeista ympäri maailmaa. Reseptien läheisyys on kuitenkin yhtä tyypillistä kaurapuurolle, herneelle, maidolle ja marja-hedelmähyytelölle, mikä on luonnollista läheisen kaupan ja kulttuurivaihdon yhteydessä.

Melko tarkka analogi viljajauhohyytelölle löytyy 1600-1800-luvun brittiläisestä keittiöstä - mutkainen. Tämä jälkiruoka valmistettiin liotetuista kauran tai vehnän taimista, mutta ilman käymistä, ja tarjoiltiin hunajaa, kermaa ja muita lisäaineita. Käymisvaiheen läsnäolo venäläisessä perinteessä on merkittävää, koska keittiöllemme kokonaisuudessaan on ominaista hapan kirjo. Flammerya pidetään useana vanukasna, joita englantilaisessa keittiössä on paljon. Myös Isossa-Britanniassa oli salamatamme analogi - gruel. Juuri tämä ruokalaji muodosti Charles Dickensin romaanissa Oliver Twist työhuoneen asukkaiden ruokavalion perustan.

Kaurahyytelön saksalainen vastine Haferschleim on jo mainittu. Lisäksi saksalaisessa ja tanskalaisessa keittiössä on ruokalaji, joka on täysin samanlainen kuin hyytelö perunatärkkelyksellä: se. rote Grütze, dat. rødgrød - kirjaimellisesti "punaiset rouheet". Tämä makea jälkiruoka punaisilla kesämarjoilla valmistettiin alun perin viljasta, sitten perunatärkkelystä käytettiin sakeuttajana. Rote Grütze tarjoillaan myös jäähdytettynä maidon tai kerman kanssa.

Ranskalaisessa keittiössä tärkkelyspohjaista hyytelöä ovat lähinnä marja-hedelmähyytelöt, jotka valmistettiin lisäämällä kalaliimaa ja myöhemmin gelatiinia. Ignatius Radetzkyn "Gastronomien almanakissa" (1852-1855), joka esittelee 1800-luvun puolivälin venäläis-ranskalaista ruokaa, hyytelön nimet toistetaan ranskaksi nimellä "gelèe (kissel)". Samanaikaisesti Radetzky ei sekoita näitä ruokia: kirja sisältää reseptejä vadelma- ja karpalohyytelöön sekä samoista marjoista valmistettuun hyytelöön, ja lisäksi esitellään erikseen samanlaisia reseptejä mantelihyytelöön ja manteli blancmangeen.

Turkish delight (Turkish delight), joka kypsennetään tärkkelyksellä ruusuvedellä, mastiksipuuhartsilla tai hedelmämehuilla päämausteesanssien kanssa, on samankaltainen kuin perunatärkkelyksen päällä oleva jäähyytelö. Hernehyytelön analogi löytyy helposti italialaisesta keittiöstä - se on maissijauho-polenta (hominia itäromaanisissa maissa).

1800-luvun venäläisessä kulinaarisessa perinteessä hyytelöä pidettiin eräänlaisena ruokalajina, eikä sitä sekoitettu hyyteloihin, blancmangeen, vanukkaisiin ja muihin lähellä oleviin vieraisiin ruokiin. Tästä sarjasta ei ole syytä erottaa perunatärkkelyshyytelöä "länsieurooppalaisen keittiön ruokalajiksi". Tärkkelystä (riisi, peruna, maissi) käytettiin sakeuttamisaineena monissa Euroopan maissa, ja venäläinen keittiö omaksuullaan pysyi ajan tahdissa säilyttäen samalla omaperäisyytensä.

Kisselit modernissa venäläisessä keittiössä

Nykyään ironista sanontaa "hyytelöä on seitsemän mailia" (eli mene pitkälle matkalle sen vuoksi, mikä on käsillä) voidaan turvallisesti käyttää kirjaimellisessa merkityksessä. Jopa nestemäistä marjahyytelöä löytyy harvoin kahviloista ja ravintoloista, puhumattakaan tämän ruuan muista lajikkeista.

Useissa laitoksissa kaura- ja / tai hernehyytelö ilmestyi Maxim Syrnikovin ansiosta. Näitä ovat Dobrjanka venäläisen keittiön myymälä Novosibirskissa, Voskresenye Moscow -ravintola ja Russian Village Vladimirissa. Pietarissa kaurapuurohyytelöä löytyy Pomorsky-ravintolasta.

Erityisen kiinnostavia ovat kirjoittajan versiot perinteisestä venäläisestä hyytelöstä. Moskovan Delicatessen-ravintolan kokki ja osaomistaja Ivan Shishkin modernisoi onnistuneesti hernehyytelöreseptin: "Toin sen melkein täydellisyyteen, vaikka se sisältää vain hernejauhoja, vettä ja kasviöljyä. Mutta poltan jauhoja, keitän kasvislientä, käytän marmitea (brittiläinen hiivatahna, jolla on vahva suolainen maku - MM) kastikkeena, joka antaa annoksen, anteeksi lihan maun. Paistan suolakurkkua erikoisella tavalla, teen koristeita tuoreista versoista." Shishkin esitteli kirjailijan herne- ja kaurahyytelön Moskovan gastronomisilla Omnivore 2013 -festivaaleilla ja otti sittemmin hernehyytelön kevään 2014 menuun. Pietarin uuden venäläisen keittiön CoKoCo-ravintolan vuoden 2014 paaston menu sisältää myös pääkokki Igor Grishechkinin kirjailijahernehyytelöä - "savuporkkanasoseella, perunoilla ja sipsillä Borodino-leivästä". Valitettavasti hyytelön uudelleenajattelun historia nykyaikaisessa venäläisessä keittiössä rajoittuu valitettavasti näihin kahteen esimerkkiin.

Maxim Marusenkov