Venäläinen leipuri: jos haluat tulla terveellisemmäksi - aloita leivästä

2024 Kirjoittaja: Seth Attwood | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2023-12-16 16:04

Hän itse nousee uunin luo. Hän leipoo asiakkaiden edessä herkullista tulisijaleipää ja erikoissämpylöitä unikonsiemenillä. Herkut ilmaiseksi. Maanmiehen ruokkiminen OIKEALLA leivällä on yrittäjän korjausidea. Hänen "Gridnev Bread Manufactory" kasvaa ja kehittyy menestyksekkäästi. Ja hän on vain yllättynyt kuultuaan, että pienyritys on kynässämme…

Miten työpäiväsi alkaa, Aleksei?

- Leivästä. Tykkään todella voidella ruisleipäämme voilla, kaada päälle nestemäisellä hunajalla… Pidän todella hapanleivän happamuudesta yhdessä makean kanssa! Leivomme monia leipiä täysjyväjauhoista, mikä tarkoittaa, että kehoni saa jo aamulla paljon vitamiineja, hivenaineita, energiaa. Herään aikaisin: viideltä tai puoli kuudelta. Tietäen, että päivä tiivistyy äärirajoille, istun ensin tietokoneen ääreen ja selailen sähköpostia, käytän tähän kaksi tuntia. On tarpeen käsitellä raportteja, sopia jostain, vastata työntekijöiden kysymyksiin. Lisäksi leipomoprojekti ei ole ainoa, minulla on myös toinen yritys. Sanalla sanoen, aamu on minulle ainoa hetki, jolloin voin keskittyä, analysoida tilannetta ja aamulla pää toimii paremmin.

Onko kiinnostuksesi leipäliiketoimintaan perheyritys?

- Ei lainkaan. Isä on entinen sotilasmies, äiti opettaja. Itse yritän vain noudattaa terveellisiä elämäntapoja. Jokin aika sitten mietin oikeaa ravintoa ja tajusin, että Rostovissa ei käytännössä ole kunnollista leipää, joka auttaisi pysymään terveenä. Ja muilla alueilla on. Tuli idea täyttää tämä markkinarako. Halu tarjota kuluttajalle hyödyllisempi tuote johti hankkeeseen nimeltä "Don Bakery Traditions".

Oliko kasakoilla omat leivän leipomisen perinteet?

- No kyllä. Valmistamme vehnäleipää kasakkojen reseptien mukaan, esimerkiksi "Stanichny", "Khutorskoy", ne valmistetaan hapantaikinalla. Etsimme ja ennallistamme leivontatekniikoita, joita isoisämme käyttivät. Tutustuessani Internetin tietoihin päädyin siihen tulokseen, että hyvälaatuista leipää leivottiin vanhaan vain eliitille, tavallisille ihmisille se oli koostumukseltaan erilaista ja halvempaa. Ja nyt, hienostuneiden ja ei aina terveellisten tuotteiden aikakaudella, haluan juurruttaa kaiken luonnollisen kulutuskulttuurin. Neuvoni kaikille: jos haluat tulla terveemmiksi, aloita leivästä. Meidän leivästämme.

Kenen kokemukseen luotit tehdessäsi viljayrityksen perustamispäätöksen seitsemän vuotta sitten?

- Aloitin käymällä kuuluisassa Saksan leipomoakatemiassa, joka on olemassa Weinheimissa. Kävin siellä kahden viikon koulutuksen. Tulin vakuuttuneeksi siitä, että saksalainen viljakulttuuri on erittäin arvokasta. Sitten oli mestarikursseja Venäjällä. Etsin venäläisiä harrastajia, joilla oli kokemusta hapantaikinaresepteistä leivontaan. Mukaan lukien analysoitiin saksalaisen Sterligovin kokemuksia. Vaikka rehellisesti sanottuna sen ylihinnoiteltu hinnoittelupolitiikka on yllättävää …

Mutta leipä, jossa on punainen tarra "Gridnev" kauppaketjuissa, ei ole myöskään halpaa?

- Kyllä, ja taitomme ei ole helppoa. Meillä on paljon käsityötä, hapateilla työskentely on hankalaa. Meitä ei voi verrata leipomoon. Leivän paistamisen tehdassykli on vain 3-4 tuntia, kun taas maassamme se on 38 tuntia. Tarvitsemme lisäalueita, jotta taikina "laskeutuisi", lisää happamuutta ja vaivaa. Siksi artesaanileipä ei voi olla halpaa. Muuten, Euroopassa tällainen leipä maksaa vähittäiskaupassa 1,5-2 euroa, ja tämä on täysin normaali hinta, joka mahdollistaa teollisuuden selviytymisen. Toistan, että meidän leipämme on luonnollista, enimmäkseen täysjyväistä, hapantaikinaa. Hiiva on yleensä haitallista. Joillekin potilaille lääkärit eivät edes suosittele hiivaleivän syömistä. Jos puhumme ravintoarvosta ja dietetiikasta, niin täysjyväjauhot, jotka on saatu jauhamalla täysjyväviljaa, ovat terveellisempiä kuin premium. Todellakin, mitä nopeammin vilja muutetaan jauhoiksi ja lähetetään tuotantoon, sitä korkeampi on tuotteen ravintoarvo. Tämä ei koske vain leipää, vaan myös mysliä ja auringonkukkaöljyä. Kun kuori on ehjä - jyvä on hyvässä kunnossa, ikään kuin se olisi rikki - hapettumisprosessit alkoivat. Olemme ostaneet kivimyllyn. Käytämme hellävaraisen kylmäjauhatustekniikkaa, joka ei ylikuumenna viljaa ja jauhoja, joten jauhamisesta leivän leivontaan kuluu enintään kolme päivää. Tämä tarkoittaa, että ravintoaineet, biologisesti aktiiviset aineet säilyvät leivässämme mahdollisimman paljon. Meillä on myös tavallisista jauhoista leivottua leipää. Ne ovat halvempia, ja hapantaikina antaa niille käyttökelpoisuutta.

– Kenen viljaa ja jauhoja käytät?

- Vain paikalliset tuottajat. Ostamme vehnää Krasnodarin alueelta. Saamme kuorittua ruisjauhoa Rostovin alueen tuottajilta. Bioviljan toimittajat ovat myös lähialueilta.

Haluaisin tietää lisää bioviljasta…

- Jokaisella tuotteella on oma arvonsa ja hyödynsä. Jos vilja on kasvatettu luomuviljelyllä, sitä kutsutaan bioviljaksi. Se on terveellisempää kuin teollisesti kasvatettu. Mutta jauhot ja leipä ovat kalliimpia. Ostamme bioviljaa Rostov-yritykseltä "Biohutor", Stavropolin "Onikalta", teemme yhteistyötä Tulan alueen ekologisen yrityksen "Musta leipä" kanssa. Minulla on korkea luottamus heihin. Vierailin jokaisessa kolmesta tehtaasta ja huomasin, että niiden luomuvilja ei ollut huijausta. Periaatteessa yhteistyökumppanimme eivät käytä torjunta-aineita, piristeitä ja kasvunsääteitä, mineraalilannoitteita, heillä on biosertifikaatit. Näin heidän laitteistonsa ja teknologiansa, näin kuinka viljaa säilytetään. Jyrsijöitä ei peloteta pois kemialla, vaan ultraäänellä. Täällä he eivät poikkea ideologiastaan rahan vuoksi. Olemme jo saaneet tuotantoon joitakin näiden maatalousyritysten kasvattamia bioviljaleipää. Ostamme heiltä myös spelttiä. Se on nykyään suosittu, koska se sisältää vähemmän gluteenia, hiilihydraatteja ja huomattavasti enemmän proteiinia kuin nykyvehnä, sillä on alhainen glykeeminen indeksi ja alhainen kaloripitoisuus.

Tiedän, että aloit kehittää kahviloiden ja leipomoiden ketjua …

– Kyllä markkinat ovat kypsiä tähän. Ja on selvää, että helpoin tapa tuoda tuote kuluttajalle on vähittäiskaupan kautta. Ostimme hyvät tulisijauunit, löysimme tilat, teimme kunnollisen remontin… Kaupungin ensimmäinen käsityöleipomo avattiin Evdokimov-kadulle viime vuoden lokakuussa. Myyntikonsulttimme kertovat tuotteista, kutsuvat kävijät katsomaan leivän leivontaa kahvikupin ääressä. On suositeltavaa kokeilla sen erilaisia makeita leivonnaisia. Pyrimme olemaan käyttämättä kaupallista hiivaa, mutta joskus lisäämme vähäisiä määriä hiivaa joihinkin leivonnaisiin. Miksi? Se on vain niin, että joku rakastaa terveellistä leipää, kun taas toiset pitävät herkullisesta. Juuston valmistus - maitotuotteiden käyminen. Aloitusviljelmämme on myös entsyymi, jonka avulla voit säilyttää B-vitamiinit, hillitsee sairauksia aiheuttavia mikrobeja. Hapanruisleipää säilyy 20 päivää, siihen ei muodostu hometta. Hapantaikina antaa leivälle erilaisen aromin kuin hiiva.

Kuinka monta työntekijää sinulla on leipomossa? Tunnetko kaikki silmästä?

-50 henkilöä. Tunnen kaikki. Vavilova-kadulla meillä on raaka-ainevarastot, tuotanto- ja pakkausliikkeet, retkikunta. Päätuotanto työllistää 4 leipuria. He ovat korkeimman pätevyyden omaavia asiantuntijoita, kuten keittiön kokit. He vastaavat leivän leivonnasta kolmi- ja nelivaihetekniikoilla. Kadulla sijaitsevissa kahviloissa-leipomoissa. Evdokimovin ja Voroshilovsky Prospektin leipurilla on hieman matalampi pätevyys, he leipovat yksinkertaisempia leipiä, mutta antavat kuitenkin 70 prosenttia valikoimasta.

Millainen pomo sinä olet?

- Olen vaativa, mutta en tiukka. Olen tarkkaavainen. Katson kuinka ihmiset suhtautuvat tapaukseen. En hyväksy muotoa, kun on pakko työskennellä. Ne, jotka tulevat vain rahan vuoksi, pärjäävät heti. Uskon, että pomon tärkein ominaisuus on oikeudenmukaisuus.

Ja sitten, kun pidät työstäsi ja se näyttää harrastukselta, työskentelet enemmän sitoutuneesti. En voisi koskaan tehdä jotain mistä en pidä.

Mihin menestyvä yritys mielestäsi perustuu?

- Pätevyys, sinnikkyys, osallistuminen - nämä ovat kolme pilaria, joille mikä tahansa liiketoiminta perustuu. Yleisesti ottaen lempiaforismini on: "Hevosenkenkä ei koskaan tuo onnea ennen kuin naulat sen kavioosi ja alat kyntää kuin hevonen."

Mitä neuvoja voit antaa yrittäjäksi ryhtyvälle melko menestyvänä liikemiehenä?

- Varmista, että sinulla on selkeä liiketoimintasuunnitelma. Projektia kannattaa testata pienillä investoinneilla. Kuinka monta esimerkkiä onkaan, kun ihmiset perustavat suuren yrityksen, menevät rikki, menettävät kaiken, jäävät ilman mitään. On tärkeää olla tarkkaavainen yrityksen suhteen, laskea kaikki pienintä yksityiskohtaa myöten. Sitten kaikki riippuu taidosta ja ammattitaidosta, sekä henkilökohtaisesta että tiimisi ihmisistä. Tiedän itsestäni, että sinun on opittava priorisoimaan. Meidän on arvostettava sellaista resurssia kuin aikaa. Vältä tyhjiä asioita, tapaamisia ja keskusteluja. Muuten et saavuta johtamisen tehokkuutta. Jos näen, että esiintyjiin voi luottaa, niin minä uskon. Mutta minä tarkistan.

Mikä auttaa, mikä estää tekemästä bisnestä tänään, miten selviät vaikeuksista?

– Pääongelmat liittyvät tietysti hyvään henkilöstöön. Harvat haluavat työskennellä tällä alalla. Hyviä tekniikkoja on vähän, valitettavasti heitä ei opeteta korkeakouluissamme. Joudun itse käsittelemään koulutusohjelmia. On ongelmia, kun emme ymmärrä itsellemme asettamamme tehtävän tärkeyttä. Siksi paljon vaivaa käytetään neuvotteluihin vähittäismyyntipisteiden omistajien kanssa, jotka pelkäävät ottaa käsityöleipää korkeiden kustannusten ja epätyypillisten käsityöpakkausten vuoksi. Meidän on todistettava, että kuluttaja on kypsynyt, alkanut miettiä MITÄ syö, pitää huolta terveydestään. Jatkamme vakuuttamista siitä, että vain oikea leipä voi todella hyödyttää ihmisiä.