Vanha venäläinen keittiö

2024 Kirjoittaja: Seth Attwood | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2023-12-16 16:04

Ei ole enää salaisuus kenellekään, että koko historiamme on väärennetty ja jotkin historialliset episodit ja tosiasiat ovat täynnä täyttä hölynpölyä ja hölynpölyä, monet niistä ovat suoranaisia valheita. Julkisen elämän puolta ei ole koskenut historian himon kynä.

Veche-hallinnon olemassaolo Novgorodin kaupungissa on dokumentoitu jo vuonna 362 (!). Ja jos oli kaupunki, siellä oli kauppaa ja käsitöitä. Venäjän Marokko, jossa sahramia käytettiin punaisena väriaineena. Vastoin vakiintunutta mielipidettä mausteet ilmestyivät Venäjälle paljon aikaisemmin kuin länsi tutustui niihin. Jopa ruokien nimet sanovat: Korvaa, jossa oli neilikka, kutsuttiin mustaksi korvaksi, valkopippurilla ja ilman mausteita, alasti. Ja mausteiden käyttö juomissa ja hunajassa on sanomattakin selvää. Mutta järjestyksessä…

Venäläinen keittiö on aina ollut puhtaasti kansallista, eli se perustui tapoihin, ei taiteeseen. Paras kokki oli se, joka saattoi käyttää ruokinnassa kaikkia metsästä, kasvimaasta, karjan teurastuksesta saatuja tuotteita, ts. se oli jätteetön "tuotanto". Siksi muutoksia ruokiin tehtiin huomaamattomasti, yhden nimen alla saattoi olla kaikenlaisia täyteaineita ja ainesosia.

Venäjällä söivät enimmäkseen ruisleipää, se kuului jokaiseen ruokapöytään, ja sitä suosittiin monarkian muodostumisen jälkeenkin kaikille muille. Venäläiset pitivät sitä jopa parempana kuin vehnää, ja antoivat sille enemmän ravintoarvoa. Nimi "leipä" tarkoitti itse ruista. Joskus tosin ohraan sekoitettiin ruisjauhoa, mutta tämä ei voinut olla jatkuva sääntö, koska ohraa ei ollut tarpeeksi.

Kristinuskon tulon jälkeen vehnäjauhoja käytettiin prosforaan ja kotielämässä sämpyliin, jotka olivat yleensä tavallisten ihmisten herkkuja lomalla - tästä syystä sananlasku: "Sämpylää ei voi houkutella". Paras valikoima sämpylöitä leivottiin suurista jauhoista pienten renkaiden muodossa - toinen lajike valmistettiin murskatuista jauhoista, pyöreinä rullina: näitä rullia kutsuttiin veljesiksi; oli kolmaskin lajike, nimeltään sekoitettu sämpylä: ne leivottiin vehnäjauhoista puoliksi rukiin kanssa.

Tätä ei tehty vain pulasta, vaan he löysivät tällaisesta sekoituksesta erityisen maun: tällaisia sämpylöitä tarjottiin tsaarin pöytään. Yleensä leivät, sekä ruis että vehnä, valmistettiin ilman suolaa ja aina huolehdittiin jauhojen tuoreesta.

Domostroy, 1500-luvun omistajan malli, neuvoo leipomaan leipää pääasiassa jauhoista, jotka ovat jo ummehtuneet, ja opettaa antamaan samoja jauhoja lainaksi kysyjälle. Ulkomaiset historian kronikot viittaavat häneen luonnehtiessaan Venäjän kansojen elämää. Ja "Domostroy Sylvester" kuvaa elintarvikkeiden säilytys- ja puhdistusmenetelmiä, joten hän suosittelee ummehtunutta jauhoa karjalle ja vain puhtaan ruoan käyttöä.

Kaurajauhoista kvassin tai veden kera tehty kaurapuuro on ollut antiikista lähtien suuressa käytössä kansan keskuudessa, kuivana se toimi pääruokana pitkillä matkoilla ja kampanjoilla, 1400-1600-luvuilla sitä luovutettiin ihmisten palvelemiseen. ruisjauhon kanssa.

Venäjällä vähitellen suosituimmat olivat piirakat. Tämä universaali ruokalaji korvasi toisinaan leivän, tarjoiltiin toisena ruokalajina, jälkiruokana ja herkkuna. Ehkä siksi venäläisessä keittiössä ruokalajitelma oli niukka. Piirakkaiden täytteenä olivathan kaikki liha- ja kalatuotteet kaikenlaisissa jalostusmuodoissa tai -valmisteissa, vihannekset, sienet, hedelmät ja marjat. Siksi heidän leivontansa oli erilainen.

Leivontamenetelmän mukaan ne paistettiin (öljyssä) ja tulisijalla. Tulisijat tehtiin aina hapatetusta taikinasta, välillä kehrättiin kohotetusta taikinasta, välillä happamattomasta. Heille käytettiin vehnäjauhoa, karkeaa tai murskattua, riippuen valmistuspäivän tärkeydestä, myös ruispiirakkaa leivottiin.

Kaikki vanhan ajan venäläiset piirakat olivat pitkulaisia ja erikokoisia; suuria kutsuttiin piirakoiksi, pieniksi piirakoiksi. Ne täytettiin lampaan-, naudan- ja jäniksenlihalla, kanoilla tai usean eri lihan yhdistelmällä, kuten lammasta ja ihraa, myös lihaa ja kalaa yhdessä, lisäten puuroa tai nuudeleita. Juhlapäivinä leivottiin lankapiirakkaa raejuustolla ja kananmunilla maidossa, lehmävoissa, kalan kera munaromun kanssa tai rungolla, kuten kalaruokaa kutsuttiin, eräänlaisina kotletteina valmistettuna.

Piirakkaa leivottiin kesällä kaikenlaisista kaloista, erityisesti siikasta, välipaloista, dodogasta, pelkällä kalamaidolla tai vyzigalla, hamppuöljyssä, unikonsiemen- tai saksanpähkinäöljyssä, murskattu kala sekoitettiin puuron tai saraseenihirssin kanssa. Piirakkatäytteistä mainitaan sienet, erityisesti sienten kanssa, unikonsiemenillä, herneillä, mehulla, nauriilla, sienillä, kaalilla, jossain kasviöljyssä tai makeana rusinoiden ja muiden erilaisten marjojen kanssa.

Juhlapäivinä leivottiin kakkujen sijaan makeita kakkuja. Yleensä piirakat, makeita lukuun ottamatta, tarjoiltiin kuuman kanssa: useiden kalakeittojen välissä.

Toinen taikinasta valmistettu leivonnainen oli voileipä, jossa oli erilaisia valmistusmenetelmiä. Siellä oli murtunut leipä, joka lyötiin voilla astiassa, asetettuna - eräänlaiseen kakkuun maidon päällä, yatsky suurella määrällä munia, juustoleipä, veljesleipä ja niin edelleen. Leivän lisukkeena käytettiin kananmunaa, voita tai naudan ihraa, juustoa ja maitoa, ja sen eri tyypit riippuivat siitä, kuinka paljon jauhoja laitettiin ja mitä laitettiin ja kuinka paljon. (modernien italialaisten pizzojen prototyyppejä).

Mukana taikinasta valmistettuja keksejä: kurnik, myöhempi nimi pastalle, täytetty kananmunalla, lammasta voilla tai ihralla. Aladi (pannukakkuja), pata, juustokakut, pannukakut, risupuu, hyytelö. Aladyat valmistettiin karkeasta jauhosta, kananmunista, lehmävoita, joskus ilman munia maapähkinävoin kanssa ja tarjoiltiin yleensä melassin, sokerin tai hunajan kanssa.

Valtavan kokoisia aladyoja kutsuttiin papistoaladioiksi, koska ne tuotiin virkailijoiden luo muistoksi. Samanlaisen ruuan valmisti pata, joka erosi aladeyasta siinä, että siinä oli vähemmän munia; se tarjoiltiin melassin kanssa. Juustokakut valmistettiin raejuustosta, munista, maidosta pienellä määrällä karkeaa jauhoa.

Pannukakkuja tehtiin punaisista ja maidosta: ensimmäinen tattarista, toinen vehnäjauhosta; maito ja munat sisällytettiin viimeiseen luokkiin. Pannukakut eivät kuuluneet laskeaisten juhlaan, kuten nyt - voijauhon symboli oli aiemmin juustopiirakkaa ja risupuuta - voilla venytetty taikina. He leipoivat myös taikinakartioita, levashnikeja, leivonnaisia, pähkinöitä: kaikkia näitä tyyppejä tarjoiltiin öljyssä, lehmässä, hamppussa, pähkinässä, unikkossa.

Kisselit valmistettiin kaura- ja vehnäjauhoista ja tarjoiltiin maidon kanssa.

Puuro valmistettiin viljasta - kaura tai tattari, hirssipuuro oli harvinaista. Maitotuotteista käytettiin keitettyjä nuudeleita tuoreella, leivotulla maidolla, varenetteja, erilaisia maitopuuroja, raejuustosta kermavaahtoa ja hapanjuustoa.

Liharuoat joko keitettiin tai paistettiin. Keitetyt tarjoiltiin paloina, kalakeittona, suolavedessä ja räjähdyksen alla; shti vaalennettua smetanaa kypsennyksen aikana, eikä pöydässä. (Kirjoittajan huomautus: shti - kuvauksista päätellen tämä on universaali tiivistetty liemi, johon lisättiin vihanneksia, viljaa ja muita tuotteita tarpeen mukaan. Tämä johtui venäläisen lieden käytöstä ruoanlaittoon, laitettiin lihaa pata ja laita se uuniin kiehumaan yön yli, aamuun mennessä sai valmiin tuotteen).

Tavanomainen hitsaus kappaleisiin oli kaali ja pilkottu kaali, tuore ja hapan kaali. Palojen kanssa tarjoiltiin tattaria tai muuta puuroa.

Ukhoita kutsuttiin keitoksi tai muhennos. Venäläiseen kalakeittoon kuului valtava määrä erilaisia mausteita eri muodoissa: - korvaa, jossa oli neilikka, kutsuttiin mustaksi korvaksi, valkopippurilla ja ilman mausteita paljaana. Suolavesi oli eräänlainen tämän päivän hodgepodge: liha kypsennettiin kurkkusuolessa mausteseoksen kanssa. Kaikenlaista kastiketta kutsuttiin zvariksi.

Paistettuja liharuokia kehrättiin, kuudenneksi, paistettiin, pannuja. Lammas oli yleisin liharuoka keväästä myöhään syksyyn. Domostroy opetti käsittelemään lampaanlihaa: ostettuaan kokonaisen lampaan se oli tarpeen kuoria pois ja jakaa sen lihan osia useiden päivien ajan; rintakehä tarjoiltiin korvalla tai sht, lapaluita ja munuaisia tarjoiltiin paistettuna; koukut tarjoiltiin tulen alla, jalat täytettiin kananmunalla, arpi puurolla, maksa leikattiin sipulilla ja käärittiin kalvoon, paistettiin pannulla, keuhko keitettiin ravistetussa maidossa, jauhoissa ja kananmunassa, aivot poistettiin päästä ja niistä tehtiin erityinen muhennos tai kastike mausteilla, ja kylmä hyytelö valmistettiin paksuksi keitetystä kalakeitosta lampaanlihalla, laittamalla se jäille.

Ohralehmiä käytettiin naudanlihana, joten naudanlihalla oli ennen vanhaan yleensä nimi yalovichina. Yalovits ostettiin syksyllä ja teurastettiin, liha suolattiin lopullisesti ja muut eläimenosat, joihin huulet, korvat, sydän, jalat, maksa, kielet laskettiin, tarjoiltiin arkiruokana ja tarjoiltiin hyytelön alla, lihan alla, puuroa, paistettavaksi. Yleensä venäläiset söivät vähän tuoretta naudanlihaa ja söivät enemmän suolaista naudanlihaa.

Monet pitivät sikojaan pihoillaan ja lihottivat niitä ympäri vuoden, ja ennen kovia pakkasia (lokakuu, marraskuu) niitä pistettiin. Sianlihaa suolattiin tai savustettiin ja kinkkua käytettiin talvishtiin, ja pää, jalat, suolet, vatsa tarjoiltiin tuoreena erilaisina valmisteita, kuten: pää hyytelön alla valkosipulin ja piparjuuren kanssa, suolistosta tehtiin makkaroita., täytä ne lihan, tattaripuuron, jauhojen ja munien seoksella. Kinkkuja ja kinkkua korjattiin vuosia.

Jäniksiä tarjoiltiin tuoksutettuna (messinki), suolavedessä keitettynä ja keitettynä, erityisesti makeana. Oli ihmisiä, jotka pitivät jänikset epäpuhtaina eläiminä, kuten nytkin, mutta toiset selittivät, että ei ole syntiä syödä jänistä, täytyy vain katsella, ettei se kuristu vainon aikana. Stoglav, toistaen vanhoja reseptejä (sääntöjä), kielsi jänisten myynnin huutokaupassa verta vuodattamatta. Saman varoituksen antoi Moskovan patriarkka vuonna 1636, mutta missään ei näy, että kirkko olisi aseistettu jänisten käyttöä ravinnoksi yleisesti vastaan. Jäniksen ohella jotkut välttelivät tai ainakin olivat varovaisia hirvenlihaa ja leggingsejä, mutta näiden eläinten liha oli ruhtinaallisten ja bojaarijuhlien luksusta…

Kanat tarjoiltiin kanoissa, kalakeitossa, suolavedessä, paistettuina tankoissa, vartaissa, joita kutsuttiin kypsennyksen mukaan, kansanmusiikkina ja kehrättynä. Shchiä kanan kanssa kutsuttiin rikkaiksi shtamiksi ja ne olivat aina vaalennettuja. Paistettua kanaa seurasi yleensä jotain hapanta: etikkaa tai sitruunaa. Savustettava arpajaiset (?) - kanakastike, jossa on saraseenihirssiä, rusinoita ja erilaisia mausteita; tupakointi luuton - luuton kanakastike, täytetty lammasta tai munia sahramikeitolla (!).

Runsaat illalliset tarjoiltiin erikoisruokien kera kanan navat, kaulat, maksat ja sydämet. Muita ruoaksi käytettäviä lintuja olivat ankat, hanhet, joutsenet, kurkit, haikarat, teerit, pähkinäteerit, peltopyyt, viiriäiset ja kiurut. Ankat - paloina ja paistettuna, hanhet - kuudenneksi, tattarilla täytetty ja ihralla maustettu, hanhista valmistettiin myös pellava (?), jota he söivät talvella piparjuuren ja etikan kanssa. Yleensä linnuista saadut hanhenpalat menivät korvaan tai erikoisruokiin biisonin alla.

Yleensä tarjoiltiin teerit, teerit ja peltopyyt - talviruokia: ensimmäinen maidolla maustettuna, muut luumuilla ja muilla hedelmillä paistettuna. Joutsenia pidettiin aina hienona ruokalajina: ne tarjoiltiin baarin alla topshkan kera, toisin sanoen rullaviipaleiksi leikattuna, lehmävoissa reunustettuna.

Joutsenen sisäosia, kuten hanhen sisäisiä, tarjoiltiin hunajatulen alla, joskus naudanlihan kanssa tai piirakoissa ja leivonnaisissa. Venäjällä oli monia muita pelejä ja se oli halpa, mutta yleisesti ottaen venäläiset eivät pitäneet siitä ja käyttivät vähän. Jokaisella lihalla oli omat kasvis- ja maustemaustensa; niin nauriit menivät jänikseen, valkosipuli naudan- ja lampaanlihaan, sipulit sianlihaan.

Liharuokia laskettaessa ei voi olla mainitsematta yhtä alkuperäistä "krapulaa" kutsuttua ruokaa: kylmää karitsan viipaleita sekoitettuna hienonnettuun suolakurkkuun, suolakurkkua, etikkaa ja pippuria; sitä käytettiin krapulaan.

Venäjän valtio oli täynnä kalaa, joka oli tavallista ruokaa puolen vuoden ajan. Hyödyllisiä kalasuvuja olivat: pohjoisesta Korelasta tuotu lohi, Shekhonskaya ja Volgan sammi, Volgan valkokala, Laatokan laatoka ja syrtti, Belozersk-valokuvat ja kaikkien pienten jokien kalat: kuha, ristikarppi, hauki, ahven, lahna, nieri, piscari, röyhelöt, sauvat, harjat, pätkät.

Valmistustavan mukaan kala oli tuoretta, kuivattua, kuivattua, suolattua, roikkuvaa, tuulimyllyä, höyryä, keitettyä, kynittyä, savustettua. Tavanomaisen tavan mukaan ostaa ruokaa taloon irtotavarana, kaikkialla myytiin paljon kalaa, joka keitettiin suolalla käytettäväksi.

Kodikas isäntä osti suuren varusteen kotikäyttöön ja laittoi sen kellariin, ja jotta se ei huonontunut, hän ripusti sen ilmaan, ja tätä kutsuttiin säähäviksi: silloin kalaa kutsuttiin jo roikkumiseksi, ja jos se oli. hyvin sääntynyt, sitten tuulimylly.

Sen jälkeen kaloja ei ole enää säilytetty kellarissa, vaan kuivaimessa kerroksittain ja sauvoissa; kerroskalat asetettiin seiniin kiinnitettyjen poliisejen päälle ja vapakasa maton alle. Kaikki Venäjän kaupungit sijaitsevat lähellä jokia, joten kala oli päätuote, ja jopa köyhinä vuosina - niin tärkein.

Kuumia kalaruokia olivat shti, kalakeitto ja suolakurkku. Kalakeittoa valmistettiin erilaisista kaloista, pääasiassa hilseilevistä, sekä kalan sisäaineista sekoitettuna hirssiin tai viljoihin sekä runsaasti pippuria, sahramia ja kanelia (!). Venäläisen pöydän keittomenetelmien mukaan erotettiin tavallinen, punainen, musta korva, holhoava, hidas, makea, kerroksellinen, korvaan heitettiin taikinasta valmistettuja pusseja tai työntöjä murskatun kalan kanssa.

Sti tehtiin happamaksi tuoreella ja suolatulla kalalla, joskus useiden kalalajikkeiden kanssa yhdessä, usein kuivalla kalalla, tavallaan jauheeksi jauhettua, näiden lämpimien ruokien kanssa tarjoiltiin kalan täytteen tai puuron kera. Suolakurkku valmistettiin yleensä punaisesta kalasta: sammesta, beluzhinista ja lohesta. Lämpimien aterioiden yhteydessä tarjoiltiin piirakoita erilaisilla kalatäytteillä ja puuroa.

Eri sukujen kalaraasteesta, sipulista ja eri juurista sekoitettuna, vilja- tai hirssisekoituksella valmistettiin kalapuuroksi kutsuttu ruokalaji, joskus lihasekoituksella sama puuro laitettiin piirakoiksi. He valmistivat kalaleikkeitä kalalajeista, sekoitettiin jauhoihin, voiteltiin pähkinävoilla, lisättiin mausteita ja leivottiin: tätä kutsuttiin kalaleivoksi. Paistettua kalaa tarjoiltiin jollain tulella peitettynä.

Kaviaari oli tavanomaisten ruokien joukossa: yleisessä käytössä oli tuore rakeinen sammi ja valkoinen kala sekä puristettu, pussitettu, armenialainen kaviaari - ärsyttävä ja ryppyinen - muiden kalojen kaviaarin kanssa, jota nautittiin etikan, pippurin ja hienonnettuna sipulia. Raakakaviaarin lisäksi he nauttivat myös etikassa tai unikonmaidossa keitettyä ja kehrättyä kaviaaria. Käytössä oli myös kaviaaria tai kaviaaripannukakkuja: se vatkattiin, pitkän vatkauksen jälkeen, kaviaaria viljajauhoseoksella ja höyrytettiin sitten.

Piirakkaiden täyteaineiksi tai lihan ja kalan lisäksi venäläiset käyttivät kasvistuotteita: he söivät hapankaalia ja kaalia, suolattuja luumuja ja sitruunoita, liotettuja omenoita, punajuuria kasviöljyllä ja etikalla, piirakat herneillä, kasvisaineilla täytettyjä, tattaria ja kaurapuuro kasviöljyllä, sipulit, kaurahyytelö, levashniki, pannukakkuja hunajalla, leipää sienillä ja hirssillä, kaikenlaisia keitettyjä ja paistettuja sieniä (kirnupiimä, maitosienet, morels, sienet), erilaisia hernevalmisteita: murskattuja herneitä, raastettuja herneitä, irtoherneet, hernejuusto, eli kovaksi vatkatut murskatut herneet kasviöljyllä, hernejauhonuudelit, unikonmaitoraejuusto, piparjuuri, retiisi ja erilaiset kasvisvalmisteet: kasvisliemi ja coliva (?).

Venäläiset herkut koostuivat tuoreista tai melassissa kypsennetyistä hedelmistä, hunajasta ja sokerista. Nämä hedelmät olivat osittain eteläisiä (kotoperäisiä), osittain tuotuja. Omistajat käyttivät omenoita ja päärynöitä melassissa ja kvassissa, eli laittoivat ne tynnyreihin ja kaadettiin melassilla, sulkivat ne sitten, mutta eivät tiukasti, jotta "hapan henki tulisi ulos", tai ottamalla pois tuoreita omenoita, leikkaa niihin reikiä ja kaatoi melassin niihin.

Hedelmäjuoma tehtiin marjoista, käytettiin veden kanssa, puolukkavesi valmistettiin puolukosta. Siellä oli yleinen herkku nimeltä Levashi: se tehtiin vadelmista, mustikoista, herukoista ja mansikoista. Marjat keitettiin ensin, sitten hierottiin siivilän läpi ja sitten keitettiin uudelleen, tällä kertaa melassilla, kiehumisen aikana voimakkaasti sekoittaen, sitten tämä paksu seos laitettiin laudalle, joka oli aiemmin öljytty ja laitettiin aurinkoon tai tulta vastaan; kun se kuivuu, ne kääritään putkiin.

Toinen herkku oli omenoista valmistettu vaahtokarkki. Omenat laitettiin hyvin syötettyyn ja höyrytettiin, sitten hierottiin siivilän läpi, laitettiin melassi ja höyrytettiin uudelleen, sekoitettiin, vatkattiin, rypistettiin, sitten laitettiin laudalle ja annettiin nousta, lopuksi laitettiin kupariin, valmistettiin säilötyt omenat, antaen niiden hapanta ja heittää ne alas… Pastilaa valmistettiin myös muista hedelmistä ja marjoista, esimerkiksi viburnumista.

Retiisi melassissa valmistettiin tällä tavalla: ensin harvinainen juuri maalattiin pieniksi viipaleiksi, puhallettiin neulepuikoilla niin, ettei viipale törmäsi toiseen viipaleeseen, ja kuivattiin auringossa tai uunissa leivän paistamisen jälkeen.; kun kasvissa ei ollut kosteutta jäljellä, se jauhattiin, siivilöitiin siivilällä, sillä välin keitettiin kattilassa melassia ja keitettiin se harvinaisiin jauhoihin, lisäten sinne erilaisia mausteita: pippuria, muskottipähkinää, neilikkaa ja sinetöinyt kattilan ja laita se uuniin kahdeksi päiväksi ja kahdeksi yöksi. Tämän seoksen tulisi olla paksua, kuten puristettua kaviaaria, ja sitä kutsuttiin mazyunyaksi; sama mäski valmistettiin samalla tavalla kuivista kirsikoista.

Vesimeloneista, jotka tuotiin Venäjälle Volgan alajuoksulta, valmistimme sellaisen herkullisen: leikkaamme vesimelonin kuoresta kaksi sormea paperia paksummiksi paloiksi, laitoimme lipeään päiväksi, sillä välin keitettiin melassia pippurilla., inkivääriä, kanelia ja muskottipähkinää ja laita sitten vesimeloneja. Melonit valmistettiin samalla tavalla.

Venäläiset keittivät tuontihedelmiä sokerissa ja melassissa: rusinoita oksilla, kanelia, viikunoita, inkivääriä ja erilaisia mausteita. Tavallinen venäläinen herkku oli viinimarjoista, rusinoista, taateleista, kirsikoista ja muista hedelmistä tehty keitto hunajalla, sokerilla tai melassilla, jossa oli paljon neilikkaa, kardemummaa, kanelia, sahramia, inkivääriä ja muita mausteita, eräänlainen keitetty oli ns. hunaja (hunaja), toinen hapatettu.

Kaikenlaiset piparkakut tai piparkakut - vanhat kansalliskeksejä tulisi myös lukea herkkujen joukkoon.

Venäläiset käyttivät ennen vanhaan kvassia, hedelmäjuomaa, olutta, hunajaa. Kvass toimi koko kansan pääjuomana. Kvassipanimoita ja kvassia myyviä kvassinvalmistajia löytyi kaikkialta kylistä. Kvassia oli eri tyyppejä: ohra- tai ruismallasista valmistetun yksinkertaisen, ns. vehnäpohjaisen kvassin lisäksi oli hunaja- ja marjakvassia. Hunaja valmistettiin hunajasta, seulottiin veteen, siivilöitiin, lisäämällä kalachia hiivan tai fermentoidun maidon sijaan. Tämä liuos seisoi jonkin aikaa rullan kanssa, sitten se kaadettiin tynnyreihin. Sen laatu riippui hunajan tyypistä ja määrästä.

Marjakvassia valmistettiin samalla tavalla hunajasta ja vedestä marjoja, kirsikoita, lintukirsikoita, vadelmia ja muita marjoja lisäten. (Kvassnik on iso paistettu mallaskakku, joka toimii hapatuksena kvassin valmistuksessa).

Alkuperäinen ja paras venäläinen juoma oli hunaja; kaikki Muskoviassa vierailleet matkailijat tunnustivat yksimielisesti hunajamme arvokkuuden ja lähettivät sen kaukaisiin maihin. Hunajat keitettiin ja laitettiin päälle; ensimmäiset keitettiin, toiset vain kaadettiin. Lisäksi hunajalla oli valmistustavan ja eri mausteiden mukaan nimet: yksinkertainen hunaja, happamaton hunaja, valkoinen, punainen hunaja, obarnyhunaja, bojaarihunaja, marjahunaja.

Obarny-hunajaksi kutsuttu hunaja valmistettiin seuraavasti: hunajakenno levitettiin lämpimällä vedellä, siivilöitiin hienon siivilän läpi niin, että hunaja erottui pohjasta, sitten laitettiin sinne humalaa ja puoli ämpäriä humalaa punnan päälle. hunajaa, ja keitettiin kattilassa, jatkuvasti poistaen vaahtoa siivilällä, kun tämä neste keitettiin siihen pisteeseen, että vain puolet siitä jäi kattilaan, sitten se kaadettiin kattilasta mittasäiliöön ja jäähdytettiin. se ei ollut äärimmäisen kylmässä, ja heitti siihen palan melassilla ja hiivalla raastettua ruisleipää, antoi nesteen hapanta, estäen sen hapettumisen kokonaan, lopulta se kaadettiin tynnyreihin.

Bojarin hunaja erosi obarnyhunajasta siinä, että hunajaa annosteltaessa hunajakennoa otettiin kuusi kertaa enemmän kuin vettä; hän oli pillu kissa mittasäiliöissä viikon, sitten hänet kaadettiin tynnyriin, jossa hän seisoi vielä viikon hiivan kanssa; sitten se valutettiin pois hiivasta, höyrytettiin melassin kanssa ja kaadettiin lopuksi toiseen tynnyriin. Marjakeitetty hunaja valmistettiin tällä tavalla: marjoja keitettiin hunajan kanssa, kunnes ne kiehuivat kokonaan (keitettiin alas), sitten tämä seos poistettiin tulesta; sen annettiin laskeutua, sitten se siivilöitiin, kaadettiin hunajaan, keitettiin jo hiivan ja humalan kanssa ja suljettiin.

Kaadetut hunajat valmistettiin kvassin tapaan, mutta hiivalla tai humalalla ja siksi ne erosivat kvassista hyppyominaisuuksiltaan. Marjahunajan laittaminen oli virkistävää ja miellyttävää juomaa. Se tehtiin yleensä kesällä vadelmista, herukoista, kirsikoista, omenoista jne.

Tuoreet kypsät marjat laitettiin kulhoon, kaadettiin vedellä (luultavasti keitetyllä) ja annettiin seistä, kunnes vesi sai marjojen maun ja värin (kaksi-kolme päivää), sitten valutettiin vesi marjoista ja laitettiin puhtaiksi. hunaja erottui vahasta sen sisään, kun huomattiin, että muki hunajaa tuli ulos kahdelle tai kolmelle vedelle, sen mukaan, että juoma haluttiin antaa enemmän tai vähemmän makeutta, sitten he heittivät sinne useita paloja paistettua kuorta, hiivaa ja humalaa., ja kun tämä seos alkoi hapan, otettiin leipä pois, jotta se ei saisi leivän makua, hiivahunaja jätettiin viidestä kahdeksaan vuorokautta lämpimään paikkaan ja sitten poistettiin ja laitettiin kylmä paikka. Jotkut heittivät sinne mausteita: neilikkaa, kardemummaa, inkivääriä. Pakattu hunaja oli tervatuissa tynnyreissä ja oli toisinaan niin vahvaa, että se putosi hänet jaloistaan.

Virvoitusjuomien luokkaan kuului koivunmahla eli koivunmahla, joka uutettiin koivusta huhtikuussa.

Olut valmistettiin luultavasti myöhemmin ohrasta, kaurasta, rukiista ja vehnästä. Se valmistettiin valtion omistamissa panimoissa tavernoissa, ja varakkaat ihmiset, joilla oli lupa valmistaa itse juomia, valmistivat sitä kotikäyttöön pihoilleen ja säilyttivät sitä jäätiköissä lumen ja jään alla. Venäläinen olut oli ulkomaalaisten mukaan maukasta, mutta mutaista. Jotkut omistajat höyryttivät sen melassilla, eli valmis olut dekantoitiin hiivasta ja kaadettiin toiseen tynnyriin, sitten ottamalla ämpäri tätä olutta, lisäten siihen melassia, he keittivät sen kiehuvaksi veteen, sitten he vilustuivat ja kaadettiin takaisin tynnyriin ja joskus lisättiin sinne marjasekoituksia. Jälkimmäistä olutta kutsuttiin väärennetyksi olueksi.

(Muinaisajoista lähtien taverna merkitsi majataloa. Tsaari Ivan IV avasi ensimmäisen kerran vartijoilleen päihdyttäviä juomia tarjoavan tavernan Balguchissa Moskovassa, mikä aiheutti kansan tyytymättömyyttä. Aleksei Mihailovitšin aikana tämä ilmiö oli ilmennyt jo jokaisessa kaupungissa, ja sitten ihmiset alkoivat juoda).

Vanha venäläinen sananlasku juopumisesta kuuluu näin:

Kaadan vain kolme kuppia viisaille - yhden terveydelle, jonka he juovat ensin, toisen rakkaudesta ja nautinnosta, kolmannen unesta, viisaat, jotka ovat maistaneet sitä, palaavat kotiin.

Neljäs kuppi ei ole meidän, mutta se on tyypillistä röyhkeydelle, viides herättää melua ja kuudes on raivoa ja tappelua."

Tässä on mitä ulkomaalaiset kirjoittivat venäläisestä keittiöstä:

”Venäläinen ruoanlaittotaito koostui monesta ruoasta, mutta epäpuhtaus ja vielä enemmän valkosipulin ja sipulin haju teki niistä lähes syömäkelvottomaksi, lisäksi lähes kaikki ruoat maustettiin hamppuöljyllä tai pilaantuneella lehmäöljyllä. Ulkomaalaiset sanovat, että venäläisten ainoa hyvä ruoka oli kylmä (Meyerbeer, s. 37).

1700-luvun loppuun asti venäläiset eivät tienneet mitään muuta vihannesta, paitsi yksinkertaista kaalia, valkosipulia, sipulia, kurkkua, retiisiä, punajuuria ja meloneja. Esi-isämme eivät istuttaneet tai syöneet salaattia; Bruin kertoo, että venäläiset alkoivat hänen aikanaan kasvattaa "salleria", mutta parsaa ja artisokkia he eivät tunteneet, vaikka ensimmäinen kasvoi villisti heidän pelloillaan. Ensimmäiset artisokat tuotiin Pietariin Hollannista vuonna 1715. Venäläiset eivät ennen vanhaan syöneet vasikanlihaa, jänistä, kyyhkysenlihaa eivätkä rapuja, eivätkä yleensä mitään, mikä kuoli itsestään (Reitenfels, 198); he pitivät myös kaikkia eläimiä, jotka naiset tappoivat, saastaisina."

Venäläiset eivät osaneet suolata kalaa hyvin, kuten he eivät osaa tehdä sitä nyt: he haistivat sen; mutta tavalliset ihmiset, kuten ulkomaalaiset huomauttivat, eivät vain kääntyneet pois siitä, vaan pitivät sitä silti tuoreena. Ottaen kalan käsiinsä venäläinen toi sen nenälleen ja yritti: haiseeko se tarpeeksi, ja jos siinä oli vähän hajua, hän laski sen alas ja sanoi: se ei ole vielä kypsä!

Mitä pidät tästä todellisuudesta hyvin kaukana olevasta ominaisuudesta, joka löytyy helposti vanhoista painoksista ja arkistoista:

"Pöydän aikana vuonna 1671 patriarkka tarjosi suurta suvereenia" brownie-ruokaa kolmessa artikkelissa, kussakin neljä kappaletta: ensimmäinen artikkeli: elävä höyryhauki, elävä höyrylahna, elävä höyrysterlet, valkoinen kalaselkä; toinen artikkeli: pannukakku, elävän kalan runko, elävän kalan hauen korva, elävän kalan vartalopiirakka; kolmas artikkeli: elävä hauen pää, puoliksi elävä sampi, beluga teshka; he toivat juomia: Renskoe, kyllä Romana, kyllä Bastr.

Mutta entä isä itse?

Joten, keskiviikkona, suuren paaston (1667) ensimmäisinä viikkoina, valmistettiin ruokaa Pyhälle patriarkkalle: jopa leipää, paposhnik, makea liemi hirssillä ja marjoilla, pippurilla ja sahramia, piparjuurta, krutonkeja, kylmäleimattua kaalia, kylmää herneet, kylmä zobanets karpalo hunajalla, raastettu puuro unikon mehulla ja niin edelleen. Samana päivänä se lähetettiin patriarkalle: kuppi Romaneyaa, kuppi Renskagoa, kuppi Malvasiaa, iso leipä, vesimeloniliuska, kattila melassia inbarilla, kuppi mazulia inbarilla, kolme ytimien kartiota.

Tämä on todellisuus, ja sama läpi historiamme… Mutta silti jatkamme.

Vanhalla Venäjällä juomia säilytettiin jäätiköissä tai kellareissa, joita oli joskus useita kotona. Ne tehtiin eri osastoilla, joihin tynnyrit sijoitettiin, kesällä jäissä. Tynnyrit olivat raskaana tai puoliraskaana. Molempien kapasiteetti ei ollut aina eikä kaikkialla sama, yleensä raskaana olevan tynnyrin voi laittaa kolmekymppisenä ja puoliraskaana viiteentoista ämpäriin.

Domostroy Silversta listaa elintarvikevarastot:

"Ja kellarissa ja jäätiköillä ja kellarissa leipää ja kolachia, juustoja, munia ja sipulia, valkosipulia ja kaikenlaista lihaa, tuoretta ja suolattua naudanlihaa ja tuoretta ja suolattua kalaa ja happamatonta hunajaa, ja keitetyt ruoat - liha ja kalahyytelö, ja kaikenlaiset elintarvikkeet (syötävät) n kurkut, ja suolattu ja tuore kaali ja nauriit ja kaikenlaiset vihannekset ja sienet, n kaviaari ja kaste, ja hedelmämehu, kirsikkamelassi ja vadelma ja omenat ja päärynät ja melonit ja vesimelonit melassissa ja luumut ja sitruunat, levannikit ja pastillit, omenakvassi ja puolukkavesi. Ja kaikenlaista hunajaa ja olutta - paistettua ja yksinkertaista jne. ".

Kymmeniä kinkkua ja tuoretta lihaa, kuivattua ja säilöttyä naudanlihaa, kaikenlaista kalaa ja kaalin ja luumun suolaamista tynnyreissä, tynnyreitä sitruunaa (!), marinoituja omenoita ja kaikenlaisia marjoja, kaikki pitivät suolaisesta hyvästä, eikä vain käytettynä. se, kuten jo mainittiin, liha ja kala ovat suolaisempia, mutta suolalla ja etikalla maustettiin myös erilaisia vihanneksia ja hedelmiä: kurkut, luumut, omenat, päärynät, kirsikat. Kotitalousomistajilla oli aina useita astioita, joissa oli tällaisia suolakurkkuja, jotka oli pumpattu kivillä ja kaiverrettu jääksi.

Pippuria, sinappia ja etikkaa laitettiin aina pöydälle illallisen välttämättömyystarvikkeena, ja jokainen vieras otti niin paljon kuin halusi. Venäläiset rakastivat mausteisten mausteiden lisäämistä kaikenlaisiin ruokiin, erityisesti sipuliin, "valkosipuliin" ja sahramiin. Valkosipulin suuren kulutuksen vuoksi venäläiset kantoivat ulkomaalaisten huomautusten mukaan epämiellyttävää hajua mukanaan. Ulkomaalaiset myönsivät, etteivät he voineet syödä haisevaa venäläistä kalakeittoa, joka joskus sisälsi kalan ja veden lisäksi vain valkosipulia.

Tässä on tarpeen korjata nykyaikainen historia, joka piilottaa venäläisten mausteiden käytön, jotta Venäjän historiasta voidaan poistaa muinainen kauppa, kauppasuhteet paitsi Persian, myös Intian kanssa.

Esi-isiemme käyttämien mausteiden joukossa oli vielä yksi - Hing tai nykyaikaisesti - asafoetida. Se on edelleen erittäin suosittu Intiassa, jonka kokit sanovat, että asafoetidan levityksen jälkeen keho pystyy sulattamaan jopa rautakynnet. Tämä on varmasti liioiteltua, mutta tämä mauste normalisoi ruoansulatuskanavan ja poistaa kaiken pahan kehosta.

Asafoetida oli suuressa käytössä muinaisella Venäjällä ja sillä on erittäin pysyvä mätänetyn valkosipulin haju. Joten meidän tulee olla kiitollisia esivanhemmillemme, jotka ovat käyttäneet näitä mausteita vuosisatojen ajan jättäen meille jonnekin genomitasolle kauniit vatsat, mikä tekee meistä erilaisia kuin Euroopan asukkaista.

Kun nämä mausteet on poistettu historiasta, olemme menettäneet sen käytön nykyaikana, vaikka Keski-Aasian vanhat asukkaat käyttävät sitä edelleen paikoin ja se kasvaa edelleen koko Keski-Aasiassa.

Sivustolla: "Luonto tietää" voit tutustua tähän mausteeseen: