Haitallinen glutamaatti ja raskas vesi: miten ruokamyytit syntyvät?

2024 Kirjoittaja: Seth Attwood | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2023-12-16 16:04

Ravitsemuksesta ja ruuan valmistamisesta on monia myyttejä. Jotkut niistä ovat juurtuneet vuosisatojen syvyyksiin, ja nykyään se on meille vain kansanperinnettä. Toiset ovat nousseet suhteellisen äskettäin, kun tieteellinen rationaalisuus on jo tunkeutunut ruoanlaittoon, mutta tutkijoiden virheiden vuoksi väärät johtopäätökset ovat vahvistuneet, jotka kiertävät Internetissä pitkään. Kaikilla ruokamysteillä on oma logiikkansa - vaikkakin vastoin totuutta. Tässä on neljä niistä, jotka on kumottu kauan sitten, mutta silti suosittuja.

Älä missaa tippaakaan

Avaa mikä tahansa ruoka- ja tiedekirja, niin siellä on varmasti tarina kuuluisasta 1800-luvun saksalaisesta tiedemiehestä Justus von Liebigistä, joka todellisten saavutustensa lisäksi kehitti universaalin ravitsemusteorian. Hän lanseerasi sitkeän myytin lihamehujen sulkemisesta paistoprosessin aikana. Von Liebig uskoi, että koska liha sisältää sekä kuituja että mehuja, niitä ei pitäisi koskaan hukata kypsennyksen aikana. Siksi liha on parasta syödä joko sen nesteen kanssa, jossa se kypsennettiin tai haudutettiin, tai mehut "suljetaan" pikapaistamalla tulella, kunnes muodostuu ruskea kuori, jotta kaikki ravintoaineet jäävät sisään.

Kuulostaa loogiselta: suljemme kaiken sisällä ja saamme lihasta maksimaalisen hyödyn - valitettavasti tämä on mahdotonta. Kaikki on juuri päinvastoin. Ota liha ja heitä se kuumalle pannulle - se kiehuu ja kutistuu. Tosiasia on, että lämpötilan noustessa proteiinit alkavat koaguloitua (tarttua yhteen), puristaen lähemmäs toisiaan. Tämän vuoksi osa vedestä työntyy ulos lihasta, ja mitä korkeampi lämpötila, sitä kuivemmaksi se tulee. Vertaa keskikokoista ja hyvin kypsää pihviä, edellinen on paljon mehukkaampi kuin jälkimmäinen. Tai vielä helpompaa: aseta lihapala vaa'alle ennen ja jälkeen kypsennyksen ja vertaa kuinka paljon se on vaaleampi. Joten nopeinkaan paahto ei pidä mehua pihvin sisällä.

Ei ole selvää, miksi herra Liebig jätti nämä tosiasiat huomiotta. Mutta tiedemiehen sanoilla oli paljon painoa, ja hänen ideansa sai tunnustusta paitsi kulinaarisessa, myös lääketieteellisessä yhteisössä, joka alkoi edistää "rationaalista ruokavaliota" Liebigin ideoiden perusteella. Jo 1930-luvulla kävi ilmi, että he olivat väärässä, mutta silti "mehujen sulkemista" koskevien artikkelien paljastaminen 150 vuoden takaisella menetelmällä on tulossa järkyttäväksi.

Kiinalaisen ravintolan syndrooma

Myytti lihamehuista on tullut niin suosituksi, että tulevaisuudessa se todennäköisesti jää vain legendaksi kuuluisan tiedemiehen virheestä. Mutta tarina mononatriumglutamaatista on todellinen salapoliisi. Tässä kohtasivat terveellisen ruokavalion ja mononatriumglutamaatin kannattajat ja vastustajat, epäjohdonmukaiset tiedemiehet ja kaikenlaisten keksijät.

Vuonna 1968 professori nimeltä Robert Ho Man Kwok kirjoitti The New England Journal of Medicine -lehden toimittajalle. Hän nimesi kirjeensä "Chinese Restaurant Syndrome" ja sanoi, että hän muutti useita vuosia sitten Yhdysvaltoihin ja kohtasi outoja sensaatioita. Joka kerta kun Robert söi kiinalaisessa ravintolassa, 15–20 minuuttia ensimmäisen ruokalajin jälkeen hän alkoi kokea erilaisia vaivoja: niskan tunnottomuutta, joka levisi vähitellen molempiin käsivarsiin ja selkään, yleistä heikkoutta ja nopeaa sykettä. Ho Man Kwok mainitsi useita ainesosia, jotka voisivat liittyä tähän: soijakastike, ruoanlaittoon tarkoitettu viini, mononatriumglutamaatti (MSG) ja suola. Mutta hän ei osannut nimetä "syyllistä" tarkasti, joten hän kutsui "lääketieteen alan ystäviä" jakamaan arvauksensa.

Tämä kirje merkitsi mononatriumglutamaattia vastaan julistetun sodan alkua. Miksi juuri hänelle? Ehkä koko tohtori Ho:n luettelosta juuri tästä aineesta Yhdysvalloissa kuultiin vähiten, ja siksi he pelästyivät ja alkoivat syyttää häntä kaikesta. Oli miten oli, kirjeen julkaisun jälkeen muutkin ilmoittivat tällaisista tapauksista, ja lääkärit alkoivat kirjoittaa lääketieteellisiin aikakauslehtiin ja kuvailla samanlaisia oireita. Pian myös sanomalehtimiehet ottivat tämän aallon vastaan, ja ajan myötä glutamaatti rinnastettiin melkein myrkkyksi.

Kaikki tietävät tämän tarinan täsmälleen tässä muodossa: tiedemies esitti päätoimittajalle kysymyksen, joka sitten kohtalon tahdosta esitettiin suoraan, vaikka alkuperäinen kirje ei ollut ollenkaan kategorinen. Vuonna 2013 professori Jennifer Lemesurier kiinnostui glutamaattihypestä. "Onko mahdollista, että tämä koko myrsky on syntynyt yhdestä typerästä kirjeestä?" - hän ajatteli ja alkoi kaivaa. Neljän vuoden tutkimuksen jälkeen Lemesurier kirjoitti artikkelin, jossa hän väitti, että monet lääkärit pitivät aikoinaan herra Hon kirjettä vitsinä, mutta levittivät silti tätä myyttiä nauraakseen kiinalaisille lisäten öljyä rasismin tuleen. Ajan myötä huumori on kadonnut keskustelusta, mutta kerronta on säilynyt. Artikkelia valmistellessaan Jennifer yritti jäljittää tohtori Hoa, mutta löysi vain hänen muistokirjoituksensa: hän kuoli vuonna 2014.

Ja vuonna 2018, Lemezurierin julkaisun jälkeen, hän sai ääniviestin mieheltä, joka esitteli itsensä Howard Steelenä. Eräs 96-vuotias mies kertoi, kuinka vuonna 1968 hän löi 10 dollarin vetoa kollegansa kanssa, että hän kirjoittaisi artikkelin aikakauslehteen ja julkaisee sen. Steele loi hahmon Ho Man Kwok, sen instituutin nimen, jossa hän työskenteli, ja kirjoitti kirjeen glutamaatista. Totta, silloin hän häpesi, hän soitti lehteen ja selitti, että tämä oli puhdas keksintö, mutta toimituskunta ei julkaissut kumoamista.

Vitsi alkoi elää omaa elämäänsä, alkoi kehittyä ja johti puolen vuosisadan mittaiseen hysteriaan mononatriumglutamaattia vastaan

Mutta kysymyksiä oli vain lisää. Kuka sitten kuoli vuonna 2014, jos tohtori Ho oli fiktiota? Ja miksi Howard Steele sanoi keksineensä sen instituutin nimen, jossa hän työskenteli, jos sellainen laitos - National Biomedical Research Foundation - todella on olemassa? Siellä todellakin oli tietty tohtori Ho, joka kuoli vuonna 2014! Valitettavasti Howard Steeleltä ei ollut enää mahdollista kysyä tarkemmin: hän kuoli 5. syyskuuta 2018 jättäen jälkeensä tutkijoille todellisen palapelin.

Sitten he alkoivat etsiä todellisen tohtori Hon ja hänen kollegoidensa perhettä, ja he kaikki vahvistivat hänen olevan kirjeen kirjoittaja ja kirjoittivat lehteen melko vakavasti. Jennifer Lemesurier löysi Howard Steelen perheen ja puhui hänen tyttärensä Annalle. Hänen ensimmäinen reaktionsa oli shokki, mutta muutaman minuutin kuluttua hän tunnusti uskovansa Ho-perheen tarinaan enemmän kuin omaan isänsä. Tosiasia on, että enemmän kuin mikään muu maailmassa, Howard rakasti keksiä tällaisia tarinoita, ja todennäköisesti tämä oli hänen viimeinen vitsi. Hän ei kirjoittanut väärennettyä kirjettä, joka innosti yleisöä useiden vuosien ajan, vaan keksi kaiken vain huvikseen. Todellinen myytti kiinalaisesta ravintolasyndroomasta lanseerasi oikea lääkäri Ho Man Kwok.

Mutta valitettavasti monille, jotka väittivät olevansa erityisen herkkiä glutamaatille, tutkimukset eivät ole vahvistaneet pelkoa tämän aineen vaaroista. Ja yleensäkään pelko ei vahvistunut.

Tosiasia on, että mononatriumglutamaatti on glutamiinihapon suola, yksi niistä aminohapoista, joista kaikki proteiinit rakennetaan

Et voi kieltäytyä siitä kaikella halulla.

Vuonna 1908 japanilainen tiedemies Kikunae Ikeda pystyi eristämään mononatriumglutamaatin kombu-merilevästä, patentoi menetelmän sen valmistamiseksi ja havaitsi, että tämä suola on vastuussa umamin mausta (viides maku makean, karvaan, suolaisen ja hapan lisäksi, jonka reseptorimme tunnistavat). Koska sitä löytyy proteiiniruoista: lihasta, sienistä, kovista juustoista, soijakastikkeesta, kalasta, pidämme siitä todella. Lisäksi tomaateissa on paljon glutamaattia – ei ole turhaan, että ketsuppi on niin suosittu. Jos aiomme luopua glutamaatista, niin ensinnäkin näistä tuotteista. Mutta sinun ei tarvitse tehdä tätä, koska MSG on turvallista.

Kemisti Sergei Belkov sanoo glutamaattia koskevassa artikkelissaan:

Glutamiinihappoon, voitaisiin sanoa, proteiinimarkkeri. Jos ruoassa on proteiinia, on yleensä tietty määrä tätä aminohappoa, vastaavasti, mielen tunnistaminen - tapa, jolla keho löytää proteiinipitoisen ruoan. Siksi tämä maku on meille miellyttävä, jota elintarviketeollisuus käyttää.

Kansainvälisen Codex Alimentarius -ruokastandardien mukaan glutamaatilla ei ole edes hyväksyttävää päivittäistä saantia. Tämä tarkoittaa, että on fyysisesti mahdotonta syödä sitä tarpeeksi vahingoittaaksesi itseäsi.

Kieli karttana

Tuhoamalla myytin glutamaatista, tutkijat puhuvat umamin mausta, ja tämä kumoaa automaattisesti toisen myytin - kielen makukartan. Pitkään uskottiin, että makuja on vain neljä ja ne havaitaan tietyillä kielen alueilla.

Kummallista kyllä, tämä teoria syntyi artikkelista, jossa sanottiin juuri päinvastoin: kaikki ihmisen kielen pinnan osat havaitsevat kaikenlaisia makuja, vain eriasteisesti. Vuonna 1901 saksalainen tiedemies David Hoenig kirjoitti työssään "Makuaistien psykofysiikasta", että kielen eri osilla on erilaiset kynnykset makuaistin havaitsemiseksi. Harvardin professori Edwin Boring ymmärsi sen kuitenkin väärin ja julkaisi käännöksensä Hoenigin artikkelista ja makusuunnitelmasta vuonna 1942. Sen päällä oleva kieli oli jaettu neljään vyöhykkeeseen, joista jokainen vastasi omasta maustaan: kärki - makealle, juuri - katkeralle, sivuosille - suolaiselle ja hapanelle. Sitten länsimaiset tiedemiehet eivät tienneet umamista, joten tämä maku ei ole ollenkaan kartalla.

Ajan myötä kävi selväksi, että tämä on pohjimmiltaan väärin. Vuonna 1974 amerikkalainen tutkija Virginia Collings kumosi tämän myytin todistamalla, että kieli havaitsee makuja koko pinnallaan, vaikka havaintokynnyksissä on eroja. Tämän vakuuttamiseksi riittää, että kielelle levitetään suolaliuosta. Mutta hämmästyttävintä on, että makunystyryt eivät ole vain suussa: tutkijat löytävät niitä kaikkialta kehosta kurkusta suolistoihin, joissa on esimerkiksi makean ja kitkerän maun reseptoreita.

Kuinka monta kertaa keittää vettä?

Yksi suosituimmista myyteistä on peräisin Neuvostoliiton ydinmenneisyydestä: sanotaan, että samaa vettä ei voi keittää kattilassa kahdesti, koska syntyy raskasta vettä. Se sisältää deuteriumin - raskaan vedyn (tästä nimi), mutta sinänsä se ei ole kauhea, ja pieninä määrinä sen molekyylejä on missä tahansa vedessä. Mutta sana "raskas" näyttää tekevän vaikutuksen, ja ihmiset pelkäävät kiehumista uudelleen. Ja he myös päättelevät, että on mahdotonta sekoittaa keitettyä vettä raakaveteen, jotta tuoretta ei pilata.

Mistä tämän tarinan jalat kasvavat? Osoittautuu, että kuuluisa Neuvostoliiton ja Venäjän kulinaarinen asiantuntija William Vasilyevich Pokhlebkin on syyllinen. Vuonna 1968 kirjassaan Tea. Sen tyypit, ominaisuudet, käyttö”, hän kirjoitti:

”Pitkäaikaisessa kiehumisprosessissa vedestä haihtuu suuria massoja vetyä ja näin ns. raskaan veden D2O, jossa D on deuterium, osuus kasvaa… Raskas vesi laskeutuu luonnollisesti minkä tahansa astian pohjalle. - teekannu, titaania. Siksi, jos et kaada muuta keitettyä vettä pois, niin toistuvalla keittämisellä raskaan veden prosenttiosuus tässä astiassa kasvaa entisestään.

Nämä sanat löytyvät kaikista artikkeleista, joissa tuomitaan raskaan veden myytti. Vaikka tätä lainausta ei löydy itse kirjasta (he sanovat, että altistumisen jälkeen tämä blooper "kadosi"), toveri Pokhlebkin todella varoittaa, että "teen keittämiseen tarkoitettua vettä ei missään tapauksessa saa kiehauttaa", koska "keitetty vesi" pilaa teen, tekee juomasta kovaa ja saa sen näyttämään tyhjältä." "Tee on erityisen pilaantunut, jos jo keitettyyn veteen lisätään makeaa vettä ja sitten tämä seos keitetään."

Tämän seurauksena monet kansalaisistamme pelkäävät kaksinkertaista kiehumista - mutta ei ole syytä pelätä vuodesta 1969 lähtien. Sitten lehdessä "Chemistry and Life" he julkaisivat laskelmia: saadaksesi 1 litran raskasta vettä, sinun on kaadettava 2, 1 × 1030 tonnia tavallista vettä kattilaan, joka on 300 miljoonaa kertaa Maan massa. Jos päätät silti keittää itsellesi lasillisen "raskasta", voit käyttää sitä turvallisesti. Ihmiskeho sisältää deuteriumia, joten raskas vesi ei ole haitallista meille. Keitettäessä suolojen pitoisuus kasvaa veden haihtumisen vuoksi, mutta itse vesi ei muutu raskaaksi. Myös radioaktiivinen.