Tarina kuinka syödä kalaa eikä kuoria persettä

2024 Kirjoittaja: Seth Attwood | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2023-12-16 16:04

Tarina kuinka syödä kalaa eikä kuoria persettä.

Tai kuinka esi-isämme keräsivät kalaa käyttämättä reseptejä ja missä tahansa määrin.

Aloitetaan historiasta.

Kala on venäläinen geneettinen ruoka. Mitkä ovat vain vanhassa kirjassa "Domostroy" paastoamiseen suositellut kalapöytien kuvaukset:

Joten mitä järkeä tässä asiassa on, on Venäjän kansan sali. Nyt yksikään oligarkki ei voi ylpeillä pöydällään niin paljon kalaa, mihin 500 vuotta sitten tavallisella vauraalla talonpojalla tai käsityöläisellä oli varaa.

Sanot - kaikki on muuttunut! Myrkkyä kaupoissa! Kala kasvaa antibiooteilla!… Aivan oikein. Mutta sitten talonpojat eivät menneet kauppoihin. Mikä estää sinua tekemästä samaa? Kysy - mistä ostaa? Kyllä, samassa paikassa kuin 500 vuotta sitten - kalastajien luona.

Kuten silloin ja nyt, kalastajilta ja tukkukauppiailta ei voi ostaa pientä kalaa. Aikaisemmin hinta määrättiin kärryjen mukaan. Ostin kärryn tuoretta kalaa ja söin sen. Nyt kaikki on ennallaan. Ohitat kaikki kaupat. Älä kiinnitä huomiota verkkokauppoihin, jotka tarjoavat pientä tukkumyyntiä. Älä mene markkinoille, ei vähittäiskauppiaille tai pienille tukkukauppiaille. Joka puolelta saat varmasti joko lampimyrkkyä tai kaloja, jotka on ainakin kerran jo otettu pois shokkijäätymisestä.

Monet ihmiset uskovat shokkijäätyminennykyaikaisella tavalla, elintarvikkeiden säilöntä. Mutta tämä ei pidä ollenkaan paikkaansa. Tämän menetelmän keksi suhteellisen äskettäin luonnontieteilijä Clarence Bersday. Hän teki tutkimusta äärimmäisen kylmyyden roolista tarkkailemalla kalastajia. He valmistivat kalan erityisellä tavalla jäädyttäen sen melkein välittömästi -40 ° C:seen. Sulatuksen jälkeen tuotteella oli tuoreen saaliin ominaisuudet. Muuten, Internet on täynnä "isoisän" reseptejä, joissa kirjoittaja sanoo, että juuri pyydetty kala tulee ennen savustamista tai suolaamista pakastaa tiukasti ja sulattaa kerran huoneenlämmössä. Tämä on jälkeä niistä perinteistä, jolloin kaikki saalis meni yöllä jäätikölle ja aamulla sadonkorjuuseen. Jäätikkö on kaivettu kellari, jossa on eristetty ullakko. Talvella se täytetään ääriään myöten jäätiileillä, jotka on sahattu jokeen tai järveen. Oikein käytettynä osa jäästä sulaa vasta ensi talvena.

Todelliset tukkukauppiaat, joilla on omat alukset tai ostavat saaliinsa suoraan mereltä, myyvät 20-50 kg pakkauksia. Tämä on paljon vähemmän kuin 500 vuotta sitten myydyillä vaunuilla. Tällaisen tukkukauppiaan löytäminen on hieman vaikeampaa; sinun on ravistettava jälleenmyyjiä, kioskeja, myymäläjohtajia tai ravintoloita. Aina löytyy tuttujen tuttuja, jotka auttavat tässä.

Paras mitä nyt on on Tyynenmeren lohi - Coho … Häntä on suhteellisen paljon ja hän on aina villi. Mutta tämä ei ole syy luopua muista lajikkeista. Kyse on tukkukauppiaan luottamisesta. Päämerkki on yksinkertainen, jos toimittaja suostuu myymään alle 20 kg:n pakkauksen, se on todennäköisesti jälleenmyyjä.

Mistä ja mitä saa, on nyt selvää. Jäljelle jää ostaa ja syödä… Mutta … et voi syödä 20-50 kg, etkä voi tukkia sitä mihinkään kylmähuoneeseen. Leikkaamme siis yhden pakastetun kalan puoliksi (tarkemmin näin) ja työnnämme sen pakastimeen, jos mielialan mukaan sahaamme palan, sulatamme sen ja grillaamme. Sulatamme loput ja … Lue eteenpäin!

Me siivoamme

Revimme kaikki hänen vatsansa ja suolensa. Keräämme sisäosista vain kaviaaria, kaikki muu evien kanssa on kissalle veroa (se ei ehkä ala himoitsemaan kokonaista kalaa).

Kaviaarilla 2 vaihtoehtoa. Tai sekoitamme ylimäärään suolaa ja liotamme muutaman päivän kuluttua useissa vesissä haluttuun suolapitoisuuteen. Tai vain paista sipulin kanssa (jos sitä ei ole paljon). Leikkaamme päät pois ja pakastimessa - valmistaudumme kalakeittoon (kidukset voivat haistaa mudalta, sitten on parempi leikata ne pois ja antaa kissalle). Voit myös valmistaa leikatun vatsan kalakeittoa varten. Lihaa on vähän, vain rasvaa ja luut - täydellinen korvaan. Mutta niiden jättäminen ruhon päälle ei myöskään ole syntiä, ja ruho näyttää kauniimmalta niiden kanssa.

Suomut (jos sellaisia on) irrotetaan kätevästi tavallisella kasvissoseen rautarastimella, pienillä hammasrei'illä. Loppujen lopuksi huuhtele ruhot kylmällä vedellä ulkoa ja sisältä.

Nyt olisi kiva leikata ne. Voit tietysti rajoittua vartaisiin - vatsan välikkeisiin, mutta on mahdollista, että sata kalaa ehtii pilaantua, kunnes se on suolattu täyteen syvyyteen (vaikka näin ei ole koskaan tapahtunut minulle). Lokattu, monia vaihtoehtoja eri makuun. Voit leikata ihon kalan sivuilta 2-3 cm välein, 2-3 mm syvyyteen (sopii leivontaan). Voidaan leikata puoliksi harjannetta pitkin. Voit myös leikata lattiat melkein loppuun ja avata ne kirjan tavoin kiinnittämällä ne vartaalla. Voit myös leikata kalan puolikkaat harjanteen poikki lihapuolelta ihoon 3-4 cm:n jälkeen, jakaa osiin. Kaikki sinun käsissäsi.

Ensinnäkin sinun on nautittava tuoreesta kalasta, jotta et poimi sitä nälkäisen karhun silmillä. Tässä on pari pikamenetelmää vanhoilta ajoilta. Leikkaa raaka kala ohuiksi viipaleiksi voileivän päällä, suolaa molemmin puolin maun mukaan ja liota 2 tuntia kylmässä kalvon alla. Syömme heti, koska se on erittäin maukasta, mutta sitä ei voi säilyttää. Sillä aikaa kun viipaleet suolautuvat, sivele yksi ruho sinappilla, hunajalla ja suolalla, kääri folioon ja uunissa 180g puoleksi tunniksi. Vatsaan voi laittaa mitä tahansa, sipulia, vihreitä lehtiä, valkosipulia… Aikaisemmin niitä leivottiin savella ja hiilellä. Muuten, mitä tahansa leivot foliossa, kalassa, siipikarjassa, lammasta, sianlihassa, hunajasinapin ja suolan yhdistelmä on ihanteellinen perinteinen pinnoite kaikkeen. Mutta voit lisätä siihen suosikkiyrttejäsi maun mukaan. No, jos paistat kalaa foliossa kytevillä hiileillä, kaikki alkavat pitää sinua ruoanlaiton kuninkaana.

Syö välipala - jatketaan

Sääntö 1 - älä pakasta sulatettuna! Ja jos pakastettuna, niin nyt se on tavallinen kauppakala tavallisella modernilla maulla. Viileä korvat tai kotletit siitä. Ja siinä kaikki, älä pilaa vaikutelmaasi tästä upeasta ruoasta.

Laita loput, pestyt ja puhdistetut kalat tiiviisti kaukaloon, altaaseen tai tynnyriin suolalla ripottelemalla. Nyt kysymys asiantuntijoille - kuinka paljon suolaa laitetaan? Kuinka monta grammaa kiloa kohden? Maku? Löydätkö neuvoja Internetistä? Kaikki väärin.

Suola venäjäksi

Kalan alla, kalan päällä, kalakerrosten välissä tulee olla vähintään tarpeeksi suolaa. Käärit sen kirjaimellisesti senttimetrin pituisiin suolaisiin turkkiin ja lisäät sitten vähän lisää. Ei mausteita, ei etikkaa, ei valkosipulia tai sitruunaa. Vain kalaa ja suolaa. Paljon suolaa. Että suola ei voinut imeytyä kokonaan, vaan vain osa siitä. On vain yksi oletus. Ennen suolaamista voit päällystää kalat kevyesti nestemäisellä hunajalla. Tämä auttaa hänen tulevaa käymistä seuraamaan maitohapposkenaariota. Jos hunajasi on paksua, sulata hieman vesihauteessa ja jäähdytä. Mutta hunajaa voi jättää väliin.

Muuten, kunnes kala on suolattu, voit paistaa sen suoraan uunissa tai uunissa. Myös erittäin maukas vanha resepti.

Jätämme suolatun kalan vuorokaudeksi kevyen paineen alla. Eli kansi menee säiliön sisäpuolelle ja lepää pienen mukulakiven päällä. Tasan päivää myöhemmin kala on valmis syötäväksi. Se on tietysti hirveän suolaista ja mautonta, mutta nyt sitä voi maistaa ja keittää maun mukaan missä vaiheessa tahansa ilman reseptejä. Lisäksi on olemassa useita valmisteluskenaarioita, hahmottelemme ne yksityiskohtaisemmin.

Jos aiot säilyttää kalaa pitkäksi aikaa tai marinoida sitä mausteilla, sekoita kala tynnyriin jääneeseen suolaan, poistuneeseen veteen ja uudestaan, kevyen sorron alla päivän ajan. Emme lisää tai vähennä mitään. Kalat on parempi säilyttää kylmässä, mutta ei kylmässä. Sorron kansi ei saa sisältää liimaa (eli vaneri, lastulevy ja kuitulevy eivät sovellu). Voit laittaa juustokankaan sorron ja kalan väliin. Sorron tulee olla erittäin kevyttä, jotta kalat eivät murskaudu. Itse kannen paino on usein riittävä. Jos kalaan ei jää sekoitellen (erittäin siistiä) suolaa ollenkaan, voit lisätä sitä hieman. Joditettu suola on kauhean kiellon alaisena. Vain karkeaa, kiviä, ilman lisäaineita, kuten paakkuuntumisenesto- ja tarttumisnesto. Jos kala on pysynyt hyvin käärittynä suolaan, et voi sekoittaa sitä eikä koskea siihen ollenkaan. Joten sitä suolataan yhteensä 4 päivää. Voit myös jättää sen suolaan pitkäksi aikaa. Suola säilyttää ja säilyttää sen. On suositeltavaa kylmässä ja jotta neste ei haihdu (kala jättää suolan veden kanssa), eli sulje se tiiviimmin ja lisää joskus puhdasta vettä, mutta varmista, että suola ei liukene kokonaan. Nyt on alkanut ilmestyä luonnollista kotitekoista suolaa, jota harrastajat poimivat vanhanaikaisin menetelmin ja tarjoavat ylijäämää Internet-mainoksissa.

Lisäksi yhden, neljän tai useamman päivän suolauksen jälkeen on kaksi kehitysvaihtoehtoa. Ensimmäinen on ripustaa kala välittömästi kuivumaan. Sidon sen pellavalangalla ja ripustan keittiön verhojen räystäsistä. Kalaa kuivataan 2 viikkoa kunnes se on täynnä korppujauhoja (kesällä siihen voi laittaa sidepusseja kärpäsiä vastaan). Sitten hän takoo tai rukoilee jauheeksi (ihon kanssa). Tämä on hyödyllisin unohdettu venäläinen resepti. Nyt, jos haluat muuttaa kasviskeiton kalakeitoksi, käytä vain tätä jauhetta suolan sijasta. Makua ei voi verrata mihinkään, mutta haju … Yleensä kypsennä joitakin kaloja tällä tavalla - et tule katumaan sitä.

Kalat ripustetaan myös koukkuihin, mutta käytän aina langaa valmistukseen.

Loput kalat tarvitsevat suolavettä. Kerro minulle rehellisesti, et ole koskaan vaivautunut siihen, että nyt kaikki ZA-suolattu RAS-suolassa, eikä ZA-solissa? Jos olet yllättynyt, olet täysin oikeassa. Nyt on mahdotonta löytää oikeaa määritelmää venäjän sanalle RASOL. Joten muotoilen sen itse.

Suolavesi - TUOREA!!! Vesi tai happamaton mausteiden keite, joka kaadetaan suolattuun tuotteeseen sen suolaamiseksi. Se voi olla kylmää ja kuumaa. Se tapahtuu virtaava ja ei-virtaava. On yhden, kahden, kolmen jne. Kaikki riippuu tuotteesta.

Näin kaikki suolattiin Venäjällä. Ja Ogurtsi ja kala ja liha ja kaviaari. Suolattu ja sitten suolattu. Ja juuri tässä suolavedessä keitettiin ne legendaariset venäläiset suolakurkut (mitä toivon sinulle).

Suolaa maun mukaan

Ensimmäinen, yksi tunti hitaasti juoksevassa vedessä. Laitamme kaukalamme kylpyyn, painamme kalaa kevyesti kannella, jotta se ei kellu pois ja käynnistämme vesivirran (mieluiten letkun kautta kaukalon pohjalle). Jos suolataan yhden päivän, niin yleensä tämä riittää. Mutta meidän on muistettava - teemme ruokaa periaatteessa ilman reseptiä ja yritämme vain ratkaista.

Jos suolaa on useita päiviä, saatat tarvita myös seisovaa suolavettä tai jopa kaksin- tai kolminkertaistaa tunnin välein jokaista vedenvaihtoa. Jos haluat marinoida omissa mausteissasi, kaada jäähdytetty liemi viimeisen suolaveden sijaan. Lavrushka, vihreät ja mustapippuri riittävät, mutta voit laittaa mitä tahansa mausteita, sinapin ja korianterin siemeniä ja jopa raastettua piparjuurta tai sen lehtiä. Kaksinkertaisen suolaveden sijaan voit kaataa suolavettä mausteilla, mutta ei tunnin ajan, vaan 4-6 tunnin ajan. Yritämme ratkaista kaiken maun mukaan, ei reseptillä.

Nyt meillä ei ole vaihtoehtoja - kaikki suolattu kala ripustamme kuivumaan yhden päivän … Kutsutaan sitä mieluummin kuivausedellä kuvatun keittokastikkeen keittämisen yhteydessä. Jumalan tähden, älä unohda keittää suolakurkkua suolavedessä - et tule katumaan sitä (jos et ylisuolaa).

Ja niin, onnittelut! Olet valmis kalastamaan vähäsuolaisella. Hyvää ruokahalua

Täällä on enemmän ruoanlaittovaihtoehtoja. Ensimmäinen on "BALYK" … Se on valmistettu vain paksusivuisesta kalasta, jolla on mehevä selkä. Voit ottaa hänelle VAIN kalaa, joka on suolattu vähintään neljästä kuuteen päivään ja on yhtä hyvin suolattu. Menetelmä on yksinkertainen - annetaan sen kuivua vielä 3-4 päivää (maun mukaan). Ehkä tämä on herkullisin tapa valmistaa ruokaa. Mutta balyk syö niin nopeasti ja aloitetusta palasta on niin vaikea irtautua, että se loppuu hyvin nopeasti.

Seuraava vaihtoehto kuivataan

Sama balyk jätetään roikkumaan, kunnes se kuivuu kokonaan (yhteensä kaksi viikkoa). Erinomainen valmistautuminen matkalle - minimipaino ja maksimikalorit.

Palataan nyt yhdeksi päiväksi kuivatun kalaan ja savustetaan se. Tietysti sitä voi laittaa korvaan ja kotleteihin ja paistaa ja pyörittää sushia tai syödä leivän kanssa. Erittäin maukasta juuston ja pannukakkujen kanssa, varsinkin jos teet pannukakku-kala-juustokakun. Mutta fantasia riittää tähän ilman neuvoani.

Ja niin, tupakointi

Kuuma tupakointi yksinkertaisin ja nopein. Kotitekoisia savustamoita on kasa ja ne kaikki on järjestetty saman periaatteen mukaan. Kaasuliedelle asetetaan paksupohjainen pannu, pohjalle kaadetaan hake tai sahanpuru tupakointia varten, niiden päälle asetetaan seula - teräslevy, joka ei anna lämpöä pohjasta paistaa tuotetta suoraan kannen alla. Grillin tai ripustimen yläpuolella tuotteille, yläpuolella tiivis kansi, jossa vesitiiviste reunaa pitkin ja haaroitusletku konepellille. Kadulla voit yksinkertaisesti sytyttää hiilet tai levittää kompaktin partakoneen, peittää sen hakkeella tai vihreillä oksilla (esimerkiksi leppä). Peitä kaikki pystysuoralla tynnyrillä ilman molempia pukuja. Ripusta kalat yläkertaan ja peitä tynnyri isolla, löysällä kannella. Kokemuksella voit oppia valmistamaan savuhuoneen mistä tahansa astiasta seuraamalla lämpötilaa ja savua. Savusta kalaa kuumalla menetelmällä 40 minuuttia. Tänä aikana se paistetaan, eikä sitä voida polttaa pidempään.

Toinen vaihtoehto on klassisempi Venäjälle - kylmä savu

Tämä on luotettavampi säilytys ja tuotteen ominaisuuksien säilyminen. Savuhuone näyttää samalta, siihen on sijoitettu vain pieni sisäinen savunlähde (käärme) eikä ulkoista lämmitystä tule sisään.

Tai hake tai oksat kytevät erikseen, ja savu pääsee savustuskaappiin jäähdytyspiipun kautta. Tämä on perinteisin menetelmä. Kaapin lämpötilan tulee pysyä huoneenlämmössä ja kaloja tulee savustaa vähintään 24 tuntia keskeytyksettä. Sitten hänen tulee makaamaan kylmässä päiväksi ja olla tasaisesti kyllästetty savustetuilla tuotteilla. Voit polttaa kalan, joka on suolattu vain yhden vuorokauden ja suolattu tunnin ajan juoksevalla suolavedellä kylvyssä tai purossa, mutta kuivattuna aina yhden vuorokauden.