Keskiaikainen ruoanlaitto ja sen vaikutus nykyaikaiseen keittiöön

2024 Kirjoittaja: Seth Attwood | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2023-12-16 16:04

Monet asiat, joita syömme jatkuvasti, ilmestyivät ja tulivat muotiin keskiajalla - esimerkiksi pasta ja karamelli. Sitten he keksivät, mikä on parempi syödä sen kanssa.

Yhdistelmä muinaisia ja barbaariperinteitä

Keskiajan alussa, 6. vuosisadalla, ei puhuttu mistään innovaatioista. Ruoanlaitto on romahtanut. Vain nälkä sai minut luomaan reseptejä. Esimerkiksi Galliassa vuosisadan lopulla leipä leivottiin rypäleen siemenistä ja pähkinän kukista, jauhoihin lisättiin murskattua kuivattua saniaista, niittynurmaa ja muita lisäaineita. Siellä missä epätoivo ajoi ihmiset äärirajoille, tehtiin hiiri- tai hyönteiskeittoa, joka usein myrkytettiin. Mutta tämä on äärimmäistä. Mutta useiden vuosisatojen jälkeen tilanne parani, ja paitsi kuninkaat, myös tavalliset eurooppalaiset alkoivat etsiä erilaisia makuja.

Muinaisen Rooman ruokavalio koostui pääasiassa viljasta (ja tämä on puuroa ja leipää), palkokasveista, oliiviöljystä, viinistä, vihanneksista ja maitotuotteista (pääasiassa juustosta), lihaa käytettiin harvemmin. Kreikkalaiset söivät samalla tavalla. Varsin herkullisia ruokia ilmestyi myös aatelisten pöydille. Ympäröivien barbaarien keskuudessa karjankasvatus, kalastus ja metsästys (ja siten maito ja liha) olivat sen sijaan ensiarvoisen tärkeitä.

Keskiaikainen Eurooppa peri sekä barbaariset (kelttiläiset ja germaaniset) että kreikkalais-roomalaiset ruokakulttuurit: lihakulttuurin ja leipäkulttuurin. Molemmista tuotteista on tullut korvaamattomia etelässä ja pohjoisessa. Tämä on ensimmäinen keskiajan piirre, jonka olemme perineet.

Keski- ja korkealle keskiajalle on ominaista todellinen lihariippuvuus. 1200-luvulla, kun nälkälakot olivat jo melko harvinaisia, varsinkin Etelä-Euroopassa, tavalliset kaupunkilaisetkin alkoivat kuluttaa melko paljon. Ferraralaisen Riccobaldon mukaan italialaiset "söivät tuoretta lihaa vain kolme kertaa viikossa; lounaaksi he keittivät lihaa vihannesten kera, ja illalliseksi he tarjosivat saman lihan kylmänä."

Vaikuttaa siltä, että kolme kertaa viikossa ei ole huono, mutta vuosisadan lopussa sitä pidettiin jo riittämättömänä, niukana. Kulutus kasvoi vähitellen. Joidenkin raporttien mukaan 1400-luvulla. Saksassa keski- ja korkeatuloiset söivät keskimäärin 100 kg lihaa vuodessa henkeä kohden (vertailuksi Venäjällä vuonna 2018 - 75,1 kg). Sama suuntaus tapahtui Puolassa, Ruotsissa, Ranskassa, Englannissa ja Alankomaissa, maaseudulla ja Etelä-Euroopassa lihaa söivät vähemmän, mutta silti paljon enemmän kuin nykyaikana, jolloin väestönkasvu ja pitkittyneet julmat sodat aiheuttivat pulaa.

Lihaa on tietysti tylsää syödä sellaisenaan - ja täällä kauppa idän maiden kanssa auttoi.

Mausteinen hulluus

Tätä historioitsija Fernand Braudel kutsui 1200-luvun ja myöhempien vuosisatojen kulinaariseksi innovaatioksi. Mausteet levisivät vähitellen 10.–11. vuosisadalla ja 1200-luvulla. myös ensimmäiset keittokirjat ilmestyvät: keskiaikainen ihminen halusi ei vain kylläisyyttä, vaan myös mielihyvää. Roomassa, pippuria lukuun ottamatta, mausteita ei ollut juuri lainkaan, tavalliset ihmiset eivät nauttineet niistä.

Nyt Italiassa, Saksassa, Englannissa, Kataloniassa ja Ranskassa inkivääri, kaneli, muskottipähkinä, sahrami, neilikka ja muut mausteet olivat kysyttyjä. Historioitsija M. Montarini kutsuu laajalle levinnyttä mielipidettä myytiksi, jonka mukaan mausteita käytettiin peittämään ummehtaneen lihan pahaa hajua tai säilyttämään sitä. Rikkaiden kokit, joille kukaan ei laittanut mätä lihaa pöytään, ripottelivat ruokaa runsaasti myös mausteilla, joten mausteet ovat yksinomaan tapa tehdä liharuoasta maukkaampi.

Lisäksi kaupunkeihin ei tuotu lihaa sellaisenaan, vaan elävää karjaa, joka teurastettiin asiakkaan pyynnöstä - tuotteilla ei ollut aikaa pilaantua. Mausteista tehtiin myös pieniä karkkeja; niiden uskottiin parantavan ruoansulatusta. He jopa söivät ne ennen nukkumaanmenoa. Köyhät, jotka maksavat melkoisen pennin mausteiden kanssa, sekoittivat niitä tavallisiin yrtteihin, mutta samalla tarkoituksella: maustaa ainekset.

Maustekarkkien uskottiin auttavan ruoansulatusta keskiajalla.

Piirakat

Piirakat ja piirakat keskiajalla yleistyivät ihmisten keskuudessa - kaikkialla Euroopassa. Antiikin aikana niitä ei kypsennetty (paitsi että keisarillisen Rooman juhlassa he pystyivät täyttämään valtavan piirakan elävillä linnuilla - mutta tämä on osa esitystä, ei ruokaa). Kokit saavuttivat tässä suurta taitoa ja kekseliäisyyttä, muodot ja täytteet saattoivat tyydyttää jokaiseen makuun - kalaa, lihaa, vihanneksia, juustoa, kananmunalla ja yrteillä, puffaa, sekoitus täytteitä…

Kaupungeissa, joissa toimi monia leipomoita ja ruokapaikkoja, piirakoista tuli jokapäiväistä ruokaa, jota oli helppo kuljettaa ja kuluttaa kodin ulkopuolella. Italiassa samaan aikaan keksittyä lasagnea voidaan kutsua myös eräänlaiseksi piirakaksi - itse asiassa se on piirakka, jossa ei ole taikinasivuja.

Pasta

Tarkkaan ottaen pasta ei ollut keskiaikainen keksintö - sekä Kiinassa että Välimeren alueella nuudelit ilmestyivät antiikissa. Mutta he alkoivat kuivata sitä keskiajalla (yhden version mukaan arabit, toisen mukaan italialaiset). Kevyellä tuotteella on pitkä säilyvyys ja se toimii kätevästi ruokavarasena matkoilla, soveltuu hyvin kauppaan.

Jo 1100-luvulla Italiaan ilmestyi melko suuria teollisuudenaloja. Parin vuosisadan ajan pastanvalmistuskeskukset syntyivät Sisiliassa, Liguriassa, Apuliassa ja muilla alueilla, sitten 1300-luvulla ja muissa maissa - Ranskassa, Englannissa, Pohjois-Euroopassa. Sitten kokit valmistelivat jo pastaa (lyhytpasta), pitkää pastaa, litteää (lasagnea varten) ja täytettyä (raviolia).

Sokeri

Sokeri, jota pidettiin "arabialaisena mausteena", otti paikkansa ruoanlaitossa jo keskiajan lopulla, 1300-1400-luvuilla. Aluksi sitä pidettiin enemmän lääkkeenä ja sitä voi ostaa vain apteekista, mutta sitten se pääsi päivittäiseen ruokakiertoon. Italian, Espanjan ja Englannin silloisissa keittokirjoissa on reseptejä makeisten, pääruokien ja juomien valmistamiseen sokerilla, esimerkiksi sokerikaramellit, sokeroidut hedelmät, sokeriliemet ja piirakat, makeutettu mausteviini (käytännössä glögi).

Olut ja väkevät alkoholijuomat

Antiikki tiesi viinin, siiderin ja mässin. Keskiajalla humalaa alettiin lisätä mäskiin ja se sai vaalean löysän oluen, josta tuli erittäin suosittu 13-1400-luvuilla, erityisesti leveysasteilla, joilla viiniä ei juuri valmistettu (esim. Skandinaviassa). Suunnilleen samaan aikaan keksittiin eurooppalaiset ja henget.

Tislausastiat ilmestyivät antiikissa (egyptiläisten, kreikkalaisten tai roomalaisten keskuudessa - ei tiedetä varmasti), mutta sitten niitä käytettiin elohopean ja rikin saamiseksi. 1100-luvulla keskiaikaiset luonnontieteilijät päättivät ensimmäistä kertaa jäähdyttää kelan ja tislata viiniä - näin saatiin ensimmäinen viinialkoholi Italiasta. Sitä kutsuttiin "sytyttäväksi vedeksi" tai aqua vitae - "elämän vedeksi". 1400-luvulle mennessä he alkoivat kuluttaa sitä paitsi kivunlievityksenä, myös yksinkertaisesti tavernoissa - huvikseen.

Ei ole helppoa määrittää, kuka tarkalleen ja milloin teki ensimmäisen konjakin tai vodkan. Historioitsija V. Pokhlebkinin mukaan ruissoseista alettiin tislata leipäviiniksi (vodka) Venäjällä 1400-luvulla.

Vuonna 1334 viinialkoholia tislattiin Ranskassa (silloin siitä valmistettiin konjakkia), 1400-luvun lopulla ilmestyi gin ja viski, vuosina 1520-1522. Saksalaiset alkemistit valmistivat ensin snapsia - Branntwein ("kuuma viini"). Ja sitten alkoivat kehittyneimmät kokeet raaka-aineilla ja tislaustekniikoilla, jotka tarjosivat nykyisen alkoholilajikkeen.

Kaikesta tästä - kiitos keskiajalle!