Millaista leipää venäläiset tuottivat keskiajalla? Vaivaus- ja leivontatekniikka

2024 Kirjoittaja: Seth Attwood | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2023-12-16 16:04

Venäläinen talonpoika, varsinkin historiallisella alueellaan - Ei-Black Earth -alueella - 1900-luvulle asti, oli aina tarpeessa. Hänen pöytänsä on paras todiste tästä. Talonpoikien ravinnon perusta oli ruisleipä.

Naisten ajanpuutteen vuoksi sitä leivottiin kerran viikossa. Leipä oli usein huonolaatuista - raakaa tai päinvastoin paistettua, mikä johti vatsavaivoihin. Usein jauhoja ei riittänyt perheen ruokkimiseen, ja sitten he leipoivat ersatz-leipää - männyn kuorella tai kvinoalla. Pöydän valikoima oli leipää lukuun ottamatta vähäistä: viheriöitä, nauriita, kalaa ja sieniä.

Yksi venäläisten talonpoikien hyvinvoinnin päärajoitteista oli lyhyt lämmin vuodenaika. 130-140 päivää vuodessa talonpojalla oli aikaa valmistella maaperä viljan kylvöä varten, suorittaa heinänteko ja sadonkorjuu. Jos perheessä oli 1-2 työntekijää, peltomaata oli mahdollista käsitellä laadukkaasti vain 2,5 hehtaarin alueella ja huonolaatuista - 3,5 hehtaaria. Kuitenkin sekä sieltä että toiselta alueelta korjattiin vain 3-4, yleensä se oli noin 60-70 puuta ruista, ohraa ja kauraa. Kun viljaa oli 12 puuta per henkilö, sato riitti tuskin tuolloin keskimäärin 6-henkiselle perheelle. Hevonen jouduttiin ruokkimaan kauralla vaikean kenttätyön aikana.

Ajanpuute mahdollisti vain yhden hevosen, yhden lehmän ja muutaman lampaan heinän valmiiksi. Kotieläinten pieni määrä johti lannan pulaan, joka oli ajan päälannoite. Vähän lantaa - alhainen tuotto. Suurin osa venäläisistä talonpoikaista onnistui murtamaan tämän "noidankehän" vasta 1900-luvun alussa.

Kaikki tämä heijastui venäläisten talonpoikien ruokavalioon: yleensä he söivät yksitoikkoista ja usein huonolaatuista. Leipä, harmaa (kaulus), nauriit, sienet ja kala. Niiden osuus ruokavaliosta oli 80-90 %. Ruisleivän osalta puolestaan - jopa 60% kaloreista. Mutta tämäkin leipä oli laadultaan ja maultaan kaukana siitä, mitä me nykyään tunnemme ruisleipää. Historioitsija Leonid Milov kirjoittaa siitä, millaista venäläinen leipä oli keskiajalla kirjassaan "Suuri venäläinen kyntäjä" (ehkä paras taloudellinen ja historiallinen tutkimus Venäjän keskiaikaisesta talonpojasta).

Leivän vaivaus- ja leivontatekniikka

Ruisleivän leivontakulttuuri on kehittynyt vuosisatojen aikana, ja 1700-luvulla se oli ihanteellisesti seuraavanlainen. Venäläisessä uunissa leipää ei paistettu joka päivä, vaan vain kerran viikossa, sillä talonpojalla ei ollut muuta mahdollisuutta. Lisäksi uskottiin, että vastaleivottu leipä oli "raskasta" ja haitallista vatsalle. Jokaisesta taikinasta jäi yleensä pala taikinaa - niin kutsuttu "hapate". Tätä hapatetta säilytettiin paksussa jauhossa käärittynä pimeässä paikassa. Säilyvyys on enintään kaksi viikkoa. Hapantaikina vaivataan ruisjauhoista vedessä. Nopeaa hapanta varten lisättiin joskus kvassia. Taikinaleivän hapatuksen sijaan he otettiin panimohiivaa, vaivattiin se jauhojen kanssa ja käytettiin lämpimässä paikassa.

Joten hapate laitetaan hapantaikinaan, johon kaadetaan jo jauhot ja keskelle tehdään reikä: hapatepalalle. Sitten hapateelle kaadetaan kuumaa vettä, jonka lämpötila on niin korkea, että käsi kestää sen. Taikina jauhetaan perusteellisesti käyttämällä vain kolmasosaa taikinan jauhoista. Saatuaan "hieman jyrkkä taikina", se haravoitetaan keskelle ja peitetään paksulla kankaalla, peitetään päällä jauhoilla ja peitetään kannella. Talvella ne peitetään lisäksi turkilla ja hapankaali asetetaan uunin lähelle. Talonpoika tekee kaikki nämä toimet illalla jättäen peitetyn taikinan aamuun.

Aamulla itse taikina vaivataan: kaavitaan jauhot pois, poistetaan pellava ja kaadetaan taas kuumaa vettä ("käsi kestää") hapatuksen keskelle. Sekoita huolellisesti jättämättä paakkuja tai kokkareita. Sitten he "vaivaavat" loput jauhoista jättäen vain osan jauhoista syrjään leipien käärimiseen. Samalla he varmistavat, etteivät odota liuosta eivätkä sakeuta sitä liiallisilla jauhoilla. Sitten taikina peitetään pöytäliinalla (talvella ensin lämmitetään) ja päälle jotain lämmintä ja jätetään puoleksi tunniksi.

Valmiista taikinasta tarkistetaan, onko se noussut hyvin (laita nyrkki taikinaan pohjaan ja ota nopeasti pois: taikinan pitäisi "tasota" itsestään). Lisäksi, kun uuni kuumenee, leipä rullataan taikinasta ja peitetään kankaalla. Laita piippuja leipien väliin, jotta ne eivät pilaa leipien muotoa. Osa taikinasta jätetään tulevaa "hapatetta" varten.

Sitten kaavitaan hiilet pois kuumalla lämmitetystä uunista, jättäen kiukaan suulle pienen kasan, lakaistaan se puhtaaksi kiukaan alta ja suljetaan hetkeksi peltipellillä "jotta lämpö katoaa" keskeltä). Leivät paistetaan: noin kolme tuntia - seula, noin neljä tuntia - seula (seulaleipä - jauhoista, siivotaan siivilän läpi ja seula - seulan läpi). Kun leipä on paistettu, he tarkistavat jokaisen palan napauttamalla sormella pohjakuorta: leivän pitäisi "soida". Kun leivät on otettu pois, on tarpeen laittaa ne reunaan, "shtob siirtyi pois ja pehmeni jäähtyessään." Valmiita kuumia leipiä ei suositeltu laittaa "vanhaan paikkaan". Jäähtynyt leipä säilytettiin pääsääntöisesti viileässä paikassa (esimerkiksi kellarin erityisessä altaassa, jotta se ei homehtunut).

Poikkeamat normista

Tästä ihanteellisesta leivontaprosessista on tietysti elämässä usein ollut monenlaisia poikkeamia. Esimerkiksi, jos talonpoikainen tekee "hapatuksen" liian kylmäksi, niin leipä päätyy kokkareiksi. Päinvastoin, jos "hapate" on liian kuumaa, leipä tulee liian kovaa ja kovaa. Kun hitaan emännän taikina tunkeutuu taikinaan, leipä muuttuu ohueksi, sen muoto hajoaa (sitä vatsassa on teräviä kipuja). Jos talonpoikainen laittaa uunin liian kuumaksi, leipä palaa päältä, mutta sisältä se jää paistamatta, "karkeana". Päinvastoin, heikosti lämmitetyssä uunissa leipä ei paistu, vaan vain kuivuu, "menettää vahvuutensa" ja tulee tahmeaksi sisältä. Kun emäntä hätäisesti, tuskin taikinaa vaivaamassa, käärii leivät nopeasti ja laittaa ne uuniin ("päästä eroon mahdollisimman pian"), leivän kuori turpoaa ja sen muru muuttuu vahvaksi ja happamattomaksi (se sijaitsee vatsassa "kuin lyijy").

Todellisessa elämässä oli usein tapauksia, joissa luonnon mielijohteet huonon sään, satopäivän sadonkorjuun aikana johtivat siihen, että jyvät itävät, huononivat tai päinvastoin eivät kypsyneet. Seurauksena jauhoista tuli tahmeaa ja "mallastaista", ja taikina "levittää, ei nouse hyvin". Siksi leipää ei leivota, ja se on itse asiassa yksinkertaisesti epäterveellistä.

Jotta tällainen leipä ei myrkyttyisi ja vakavia sairauksia ei saisi, suosittu kokemus on kehittänyt koko järjestelmän menetelmiä jauhojen neutraloimiseksi sellaisesta viljasta. Tämän tyyppinen jyvä on lyhteissä kuivaamisen lisäksi kuivattava uudelleen perusteellisesti uuneissa pienissä erissä. Tämän jyvän jauhoja ei pakata tiukasti vasaralla varustettuihin altaisiin, kuten tavallisilla jauhoilla, vaan se varastoidaan "jauheena", eli vatkatussa, löysässä, pörröisessä muodossa. Ennen vaivaamista fermentoidut jauhot kuivataan jälleen uunissa. Kun sekoitetaan tavallista vähemmän, kaadetaan kuumaa vettä. Ja lisää kvassia paksumpaa tai ota vain lisää vanhaa hapantaikinaa (eli hapantaikinaa). Suolaa lisätään myös tavallista enemmän: neljälle jauhopalalle (noin 13 kg) - 4 kourallista suolaa kullekin. Vaivaamisen tulee olla happamampaa, joten se kääritään tavallista lämpimämmin. Kohonneeseen taikinaan lisätään lisää jauhoja, jolloin muodostuu hyvin jyrkkä taikina, ja sitä vaivattaessa "he eivät säästä käsiään".

Jätä taikina jälleen niin, että se kohoaa hyvin. Leivät ovat pieniä ja "ohuita". Tärkeintä on, että sellaisista jauhoista leivotaan hyvin pieni määrä leipää, koska ne homehtuvat hyvin nopeasti. Joskus veteen lisätään puhdasta seulottua tuhkaa vaivaamista varten (tuhkapussi upotetaan veteen).

Likainen ja haitallinen leipä

Itänyt tai vihertävä ruisleipä ei ole ainoa epäterveellinen leipä. Usein on mahdotonta erottaa rukiinjyvää torajyvästä yhdellä suuntauksella. Torajyväjauhot ovat sinertäviä, tummia, haisevat pahalle. Siitä saatu taikina myös leviää ja leipä hajoaa. Mutta Venäjällä ilmeisesti akuutin ajan puutteen vuoksi torajyvä jäi jauhoihin, eli sitä "ei heitellä rukiin jyvistä, ne jauhetaan yhteen". Venäjän eteläisillä alueilla vehnää jauhattaessa jää myös nokka, joka on myös kaukana vaarattomasta.

Lopulta eteläisten arojen viljat saivat usein ja paljon vain mustamaapölyä. "Aroilla", kirjoittaa Drukovtsev, "missä maa on musta, ei ole valkoisia jauhoja, joten vasarassa jyväympyrään tarttuva musta pöly kerääntyy yhteen. Tästä johtuen paistetun taikinan maku. on paha ja katkera." Lisäksi virrat, joilla leipää puitiin, olivat pääosin savimaisia, ja tässä jyvät peitettiin lisäksi tiheällä, kestävällä mustapölykerroksella, jota ei aina voitu edes pestä pois. Tästä johtuen talonpoikien vehnäjauhot olivat usein väriltään tummia, ja kaikki tämä pääsi leipään.

Vapaaehtoinen petos: "nälkäinen leipä"

Nälkävuosina talonpoika käytti laajasti kaikenlaista leivän väärentämistä ruisjauhon erilaisten ja joskus jopa kauhistuttavien lisäaineiden muodossa. Hyvänlaatuisimpien, niin sanotusti vaarattomien terveydelle lisäravinteiden joukossa oli kvinoa-ruoho. Sen käyttö tunnetaan eri lähteistä. Erityisesti A. T. Bolotov huomautti, että Tulan maakunnassa. nälänhädän vuosina "kokonaisia alueita ruokittiin siemenillä". Hän kertoi myös siitä Nižni Novgorodin maakunnassa. huonojen viljasatojen vuoksi monet (talonpojat) "korvaavat onagon (eli leivän) puutteen kvinoan ruohon siemenillä". 1700-luvun kirjallisuudessa. quinoa sai surullisen maineen "toisesta leivästä". He tekivät jauhoja kvinoan siemenistä ja "sekoittamalla siihen tiettyä määrää jauhoja, he leipovat leipää".

Vaikeina nälänhädän vuosina useilla Venäjän alueilla ei ollut edes kvinoaa. Esimerkiksi Arkangelin maakunnassa, kun jauhoja ei ollut tarpeeksi, he pommitettiin männyn kuorta ja Vakhka-ruohoa. Viereisessä Olonetsin maakunnassa. leivän pula oli lähes jatkuvaa: "Puhdasta leipää Kargopolia lukuun ottamatta kyläläiset kuluttavat, rikkaita lukuun ottamatta - maaliskuuhun ja huhtikuuhun asti. Ja siitä lähtien uuteen leipään (eli kuusi kuukautta).), männynkuori sekoitetaan ruis- ja ohrajauhojen kanssa murskatuiksi jauhoiksi, jotka puusta irrotettuna kuivataan kesällä auringossa ja puhdistettuaan ylemmän mustan kerroksen jauhavat ja vaivaavat taikinaa lisäämällä muutama ruis- ja ohrajauho."

Kuten Arkangelin läänissä, myös täällä "monilla Povenetsin alueen hautausmailla kevätkakkuja leivotaan vekhki-nimisen ruohon juuresta, joka sekoitetaan leipäjauhoon. Tämä ruoho syntyy suurten purojen rannoilla ja kasvaa kolme neljäsosaa arshinista (n. 54 cm). Lehti on samanlainen kuin koivu. Kevään alkaessa kyläläiset vetivät sen juuren esiin, kuivaavat ja jauhottavat jauhoiksi. Näiden kakkujen maku, vaikka karvas, mutta asukkaat, jotka ovat tottuneet syömään niitä hädässä, syövät ilman inhoa ja suurta vahinkoa."

Sellaisen Venäjällä enemmän tai vähemmän säännöllisesti kulutetun ruoan syömisen seuraukset ovat yksiselitteiset: "talonpojat ovat heikkoja ja työkyvyttömiä."

Keski-Venäjällä ruisjauhon lisäykset, kuten vehnäruoho, olivat myös suosittuja (sen juuret oli pestävä, kuivattava varjossa, murennettava, kuivattava uudelleen uunissa, jauhettava ja lisättävä ruisjauhoon - kolmelle ruisneljälle yksi vehnäruohon juuri nelinkertaistaa). Myös takiaisen juuria lisättiin (pese, murskaa, kuivaa auringossa, murskaa ja lisää joukkoon hapankaali). Joskus lisättiin hamppu- tai pellavansiemenkakkuja tms.

Vuosisadan lopulla alkoi aktiivinen propaganda uudesta, erittäin kiinteästä "leivän korvikkeesta" nälkäisinä vuosina - perunasta. Se suositeltiin laittaa keitettynä ja kuorittuna suoraan taikinan vaivaamiseen, jotta siitä (taikinasta) tulee hyvin paksua. Sitten tavalliseen tapaan taikina vaivataan ja leivät paistetaan. Tällainen leipä, kuten he tiesivät jo 1700-luvulla, "on valkoisempaa kuin tavallisesti ruis, ei nopeasti vanhene, on yhtä tyydyttävä, ja lisäksi se voi säästää jopa puolet ruisjauhon tilavuudesta." Mutta venäläisen talonpoikaisväestön tutustuminen perunoihin kesti monia, monia vuosikymmeniä.

Aidon ruisleivän syöminen on merkittävä talonpoikien hyvinvoinnin mittari. Kun aikalaiset halusivat korostaa tätä vaurautta, he kirjoittivat: "Heidän ruokansa koostuu puhtaasta ruisleivästä."