Slaavilainen keittiö Venäjällä - historia ja perinteet

2024 Kirjoittaja: Seth Attwood | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2023-12-16 16:04

”Voi sitä kirkkaan valoa ja kauniisti koristeltua Venäjän maata! Sinua ylistetään monista kaunottareista: olet kuuluisa monista järvistä, paikallisesti arvostetuista joista ja lähteistä, vuorista, jyrkistä kukkuloista, korkeista tammimetsistä, puhtaista pelloista, upeista eläimistä, erilaisista linnuista, lukemattomista suurista kaupungeista, upeista kylistä, luostarin puutarhoista, temppeleistä Jumala …, - kirjoitti muinainen kronikoitsija. - Olet täynnä kaikkea, Venäjän maa!.."

Täällä valtavilla avaruudessa - pohjoisessa Valkoisesta merestä etelässä Mustaan, lännessä Itämerestä Tyynellemerelle idässä - venäläiset asuvat naapurustossa muiden kansojen kanssa - kielellisesti yhtenäisenä kansana., kulttuuria ja elämäntapaa.

Keittiö on olennainen osa jokaisen kansan kulttuuria. Ei turhaan etnografit alkavat tutkia minkä tahansa kansan elämää tutkimalla sen keittiötä, koska se heijastaa tiivistetyssä muodossa ihmisten historiaa, elämää ja tapoja. Venäläinen keittiö tässä mielessä ei ole poikkeus, se on myös osa kulttuuriamme, historiaamme.

Ensimmäinen niukka tietovenäläisestä keittiöstä löytyy aikakirjoista - X-XV vuosisatojen vanhimmista kirjallisista lähteistä. Vanha venäläinen keittiö alkoi muotoutua 800-luvulla ja saavutti kukoistuskautensa 1400-luvulla. Luonnollisesti venäläisen keittiön muodostumiseen vaikuttivat ensisijaisesti luonnolliset ja maantieteelliset olosuhteet. Jokien, järvien ja metsien runsaus vaikutti siihen, että venäläiseen keittiöön ilmestyi suuri määrä kala-, riista-, sieni- ja metsämarjoja.

Uskotaan perustellusti, että kylvämällä peltoa, kasvattamalla ja keräämällä leipää ihminen hankki ensin kotimaansa. Muinaisista ajoista lähtien venäläiset ovat kasvattaneet maillaan ruista, kauraa, vehnää, ohraa, hirssiä ja tattaria. Niistä keitettiin viljapuurot: kaurapuuro, tattari, speltti, ruis … Puuroaoli ja on kansallisruokamme. Hän seuraa venäläistä koko hänen elämänsä: pieniä lapsia ruokitaan maidossa keitetyllä mannasuurimolla, aikuiset rakastavat tattaripuuroa, kutia * on muistoruoka.

Puuroa pidetään leivän "etuäitinä". "Puura on äitimme, ja ruisleipä on isämme", sanoo venäläinen sananlasku.

Se on tunnettu Venäjällä ammoisista ajoista lähtien happamatonta ja hapanta taikinaa … Yksinkertaisesta happamattomasta taikinasta tehtiin kalyadki, mehukas, myöhemmin nuudelit, nyytit, nyytit. Musta ruisleipä leivottiin hapanhiivataikinasta, jota ilman venäläistä ruokapöytää on mahdoton ajatella tänä päivänä. 1000-luvulle mennessä ilmestyi vehnäjauhoja, ja leivonnaisten valikoima kasvoi dramaattisesti, oli leipää, sämpylää, mattoja, piirakoita, pannukakkuja, pannukakkuja ja muita leivonnaisia.

Vanhimpia ruokia ovat venäläinen kaura, ruis, vehnä hyytelö … Ne ovat vähintään 1000 vuotta vanhoja. Tarina siitä, kuinka hyytelö pelasti kaupungin, on kirjattu kronikkaan, joka tunnetaan nimellä "Tale of Gone Years". Tästä kertoi kronikoitsija Nestor.

Nykyään viljahyytelö on käytännössä unohdettu. Ne korvattiin tärkkelyksen päällä olevalla marjahyytelöllä, joka ilmestyi lähes 900 vuotta myöhemmin kuin vilja.

1000-luvulla nauris, kaali, retiisi, herneet, kurkut olivat jo yleisiä Venäjällä. Niitä syötiin raakana, höyrytettynä, keitettynä, paistettuna, suolattuna, marinoituna. Perunat yleistyivät Venäjällä vasta 1700-luvulla ja tomaatit 1800-luvulla. 1800-luvun alkuun asti venäläisessä keittiössä ei ollut juuri lainkaan salaatteja. Ensimmäiset salaatit valmistettiin mistä tahansa vihanneksesta, joten niitä kutsuttiin: kaalisalaatti, kurkku- tai perunasalaatti. Myöhemmin salaattien reseptistä tuli monimutkaisempi, niitä alettiin valmistaa erilaisista vihanneksista, lisätä lihaa ja kalaa, ja uusia nimiä ilmestyi: "Kevät", "Terveys", "Sea Pearl" ja muut.

Kuumat nesteruoat, joita silloin kutsuttiin panimoksi tai leiväksi, ilmestyivät Venäjällä myös muinaisina aikoina: ensin keitto, kaalikeitto, muhennos, zatiruhi, talkers, myöhemmin borssi, kalya, suolakurkku, sitten hodgepodge. 1800-luvulla kuumat nestemäiset astiat saivat yleisen nimen - keitot.

Juomien joukossa kvass, hunaja, kaikenlaiset metsäyrttien keitteet ja myös sbitni **** olivat yleisiä. Mausteet, ja lisäksi suuria määriä, niitä on käytetty Venäjällä XI vuosisadalta lähtien. Venäläiset ja ulkomaiset kauppiaat toivat neilikkaa, kanelia, inkivääriä, kardemummaa, sahramia, korianteria, laakerinlehtiä, mustapippuria, oliiviöljyä tai, kuten silloin kutsuttiin, puuöljyä, sitruunoita jne. On muistettava, että Venäjällä harjoitettiin laajaa kauppa: lännessä viikinkien ja saksalaisten kanssa, etelässä kreikkalaisten ja Tonavan bulgarialaisten kanssa, idässä Aasian kansojen kanssa. Suuri vesitie "varangilaisista kreikkalaisille" ja Suuri silkkitie kulki muinaisen Venäjän läpi.

Teetäilmestyi ensimmäisen kerran Venäjällä 1600-luvulla. Mitä tulee alkoholijuomiin, muinaisella Venäjällä he joivat vähäalkoholisia juomia - fermentoituja hunajaa ja käyneitä marjamehuja. Vodka tuotiin Venäjälle ensimmäisen kerran 1400-luvulla, mutta tuonti kiellettiin välittömästi ja ilmestyi uudelleen Ivan Julman alaisuudessa 1500-luvun puolivälissä, jolloin avattiin ensimmäinen "tsaarin taverna".

Venäjän kansallisen keittiön ruokien omaperäisyys määräytyi paitsi tuotteiden joukosta, joista ruoka valmistettiin, myös niiden valmistuksen erityispiirteet. venäläisessä uunissa … Alun perin venäläiset uunit valmistettiin ilman savupiippua ja poltettiin "mustalla" tavalla. Myöhemmin ilmestyi putkillisia liesiä, ja sitten lieseihin lisättiin uunit ja uunit. He kypsensivät ruokaa venäläisessä uunissa, leipoivat leipää, hauduttivat kvassia ja olutta sekä kuivasivat uunissa tarvikkeita. Kiuas lämmitti asunnon, vanhukset ja lapset nukkuivat kiukaalla, ja joissain paikoissa he höyrysivät venäläisen kiukaan suuressa tulipesässä kuin kylpylässä.

Venäläisessä uunissa valmistettu ruoka erottui erinomaisesta maustaan. Tätä helpotti astioiden muoto, lämpötilaolosuhteet ja tasainen lämmitys kaikilta puolilta. Venäläisessä uunissa ruokaa kypsennettiin savikattiloissa ja valuraudassa. Molemmilla oli kapea kaula, pieni pohja ja suuret kuperat sivut. Kapea kaula vähensi haihtumista ja kosketusta ilman kanssa, mikä edistää vitamiinien, ravintoaineiden ja aromien parempaa säilymistä. Ruoat venäläisessä uunissa kypsennettiin melkein ilman keittämistä, koska uunin lämpötila laski vähitellen, koska uuni ensin lämmitettiin ja sitten kypsennettiin siinä. Niinpä ruokaa venäläisessä uunissa höyrytettiin enemmän tai, kuten aiemmin sanottiin, kuihtui. Siksi puurot, hernekeitot ja hapankaalikeitto olivat erityisen maukkaita.

Venäläinen liesi, joka on palvellut uskossa ja totuudessa vähintään 3000 vuotta, on nyt kokonaan poistunut kaupungin elämästä ja poistuu vähitellen maaseututaloista. Sen tilalle tuli kaasu- ja sähköliesi, sähkögrillit ja mikroaaltouunit. Uunissa keraamisessa astiassa taikinan kannen alla valmistetut ruoat säilyttävät merkittävässä määrin vanhan venäläisen keittiön maun ja tuoksun.

Muinaisina aikoina ylemmän luokan keittiö erosi vähän tavallisten ihmisten keittiöstä. 1600-luvulle mennessä kuninkaallisen perheen ja etuoikeutettujen tilojen ruoat kehittyivät yhä hienostuneemmiksi, ja ne erosivat paitsi määrien, myös ruokien koostumuksen ja tarjoilutavan suhteen. On kuitenkin huomattava, että tämä koski ensisijaisesti juhla-, juhlapöytää. Paaston aikana tsaarin keittiö säilytti edelleen yhteiset piirteensä.

Tsaarin juhlat erottuivat erityisestä loistosta, loistosta ja ruoasta. Aterioiden määrä niillä saavutti 150-200, astioiden koko ja juhlan kesto lisääntyivät: se alkoi yleensä lounaalla ja kesti myöhään iltaan.

Näin A. K. Tolstoi kuvailee romaanissa "Hopean prinssi" Ivan Julman järjestämää juhlaa 700 vartijalle.

1700-lukua Venäjällä leimasi uusi vaihe venäläisen yhteiskunnan kehityksessä. Pietari I ei vain siirtänyt pääkaupunkia lähemmäs Länsi-Eurooppaa ja muutti kronologiaa, vaan pakotti myös muuttamaan monia tapoja.

Pietari Suuren ajoista lähtien venäläinen keittiö alkoi kehittyä merkittävän alaisena vaikutteita länsieurooppalaisesta keittiöstä, ensin saksaksi ja hollanniksi ja myöhemmin ranskaksi.

Venäjän aatelisto alkoi "tilata" ulkomaisia kokkeja, jotka syrjäyttivät venäläiset kokit ylemmästä luokasta. Liesi otettiin läntisiltä naapurilta kattiloiden, leivinpeltien ja uralusikoiden kanssa. Venäläinen pöytä täydentyi voileipillä, salaateilla, pasteilla ja liemillä, pannulla paistettujen ruokien valikoima (pihvit, antrecotit, langetsit, kotletit) laajeni, ilmestyi hienoja kastikkeita, hyytelöitä, kermoja, vaahdot jne. Monet alkuperäiset venäläiset ruoat alkoivat ranskalaiseksi käytökseksi kutsuttua, esimerkiksi tunnettua venäläistä alkupalaa keitetyistä perunoista ja punajuurista, jossa on suolakurkkua, alettiin kutsua vinaigretteksi ranskalaisesta vinagresta - etikasta. Tavalliset venäläiset tavernat seksitaloineen korvattiin ravintoloilla, joissa oli ylitarjoilija ja tarjoilijat. Kaikki nämä innovaatiot tuotiin kansalliseen keittiöön hyvin hitaasti, ja monet uudet vaikutteet eivät käytännössä vaikuttaneet tavallisten ihmisten ravitsemukseen.

On huomattava, että vuosisatojen ajan alkuperäisten ruokien ohella paljon lainattiin naapurilta. Joten uskotaan, että viljan jalostus ja hiivataikina tulivat meille skyytiiltä ja Mustanmeren alueen kreikkalaisilta siirtomailta; riisi, tattari, mausteet ja viini - Bysantista; tee, sitruunat, nyytit - itänaapureista; borssi- ja kaalirullat - länsislaavilta. Luonnollisesti Venäjän maaperälle tulleet ulkomaiset ruoat, jotka rinnastettiin venäläisiin kulinaarisiin perinteisiin, saivat venäläisen maun. Halu puhdistaa venäläinen keittiö vieraista vaikutteista on aivan yhtä järjetöntä kuin yritys puhdistaa venäjän kieli vierasperäisistä sanoista.

Kiista venäläisten kansallisten perinteiden puhtaudesta ja venäjän kielen puhtaudesta on pitkät juuret. 1700-luvulla venäläiset kirjailijat V. K. Trediakovsky ja A. P. Sumarokov tervehtivät sanan keitto ilmestymistä venäjäksi närkästyneenä. Sumarokov kirjoitti:

Aikaa on kulunut, eikä kukaan nyt vastusta keittoa, mutta uudet, myöhemmät lainaukset, kuten cocktailit, ovat vastenmielisiä. Sanan cocktail voi tietysti korvata sanoilla jälkiruokajuoma, mutta nuoremme käyvät baareissa, juhlissa ja juovat juuri näitä cocktaileja! Ja tämä on kaikkialla kaupunkiympäristössä - Novgorodista Vladivostokiin.

Kysymys ulkomaisista vaikutuksista ja lainauksista on ollut ja on edelleen kiistanalaisin sekä Venäjän historiassa yleensä että venäläisen keittiön historiassa erityisesti. On sopivaa lainata akateemikko D. S. Likhachevin sanoja: "Venäläinen kulttuuri on avoin kulttuuri, ystävällinen ja rohkea kulttuuri, joka hyväksyy kaiken ja ymmärtää luovasti kaiken."

Sillä oli suuri vaikutus koko venäläiseen elämään, myös venäläiseen keittiöön kristinuskon omaksuminen … Kristinuskon leviämisen myötä Venäjällä tapahtui Venäjän pöydän jyrkkä jako laihaan ja ei-nopeaan, toisin sanoen vaatimattomaan. Paaston noudattaminen 196–212 päivää vuodessa (eri vuosina eri tavoin) johti monenlaisiin jauho-, kasvis-, sieni- ja kalaruokiin. Paaston aikana ei voinut olla liian innokas pitämään hauskaa, syömään liha- ja maitotuotteita, munia ja sokeria, ja tiukan paaston aikana kalan syöminen oli kiellettyä. Paasto oli monta päivää - suuri paasto, joulu, loppiainen ja muut, sekä yksi päivä - keskiviikkoisin ja perjantaisin.

Paaston jälkeen oli pyhäpäiviä, lihansyöjien päiviä, ja sitten laiha pöytä vaihtui paastoon. Lomapäiviä oli monia - 174 - 190 vuodessa. Voimme sanoa, että elämä Venäjällä oli lomien kaulakorussa.

Liha- ja maitotuotteiden menestyminen riippui täysin talonpojan ahkeruudesta ja innokkuudesta. Vuosisadan alussa lihaa, siipikarjaa, kalaa ja riistaa kuljetettiin kärryillä Pietariin ja Moskovaan. Juhlapöytä oli suurimmaksi osaksi runsas ja runsas. Runsaus, kuten venäläinen historioitsija I. N. Boltin on yksi venäläisen pöydän ominaispiirteistä. Lomaa varten he keittivät kaikenlaisia piirakoita, leivottiin pannukakkuja, keitettiin hyytelöitä, paistettiin sikoja, hanhia ja ankkoja.

Vanha venäläinen pikapöytä erottui ruokien valmistamisella linnun tai eläimen kokonaisesta ruhosta tai suuresta lihapalasta. Lihasilppua käytettiin pääasiassa piirakoiden tai hanhien, kanojen, lampaan- ja porsaankoisien sekä täyttölaatikoiden täytteeksi. Myöhemmin, länsieurooppalaisen keittiön vaikutuksesta, venäläinen ruokapöytä muuttui entistä monipuolisemmiksi.

Kuuluisa kirjailija I. S. Shmelev romaanissa "Herran kesä" kuvailee laihaa ja vaatimatonta pöytää nimipäivänä isänsä talossa: Vladychnuyu ", kalakroketit rakeisella kaviaarilla, mateen kalakeitto, kolme piirakkaa" neljässä kulmassa "- kanssa tuoreet porcini-sienet ja visiga kuhan kaviaarissa, - ja" kunnioitettava "lohi ja volovan-ograte, riisikastikkeella ja paistettuna kaviaarilla; ja sammen lihahyytelöä ja korkeimman valikoiman beluzhinin turvotettuja kotletteja, sienien kastikkeella kapris-oliiveilla, sitruunan alla; ja höyrytettyä siikaa, koristeltu rapujen kauloilla; ja pähkinäkakkua, ja mantelikermaa kasteltuna hajustetussa rommissa ja jonkinlaista ananasmaseduvania, kirsikoissa ja kultaisissa persikoissa.

Venäläisen pöydän runsautta ei pidä sekoittaa ahmattiisuuteen. Ensisijaisesti runsaasti venäläistä pöytääliittyi vieraanvaraisuuteen - venäläisten kansan kansallispiirre, joka on luonnollisesti ja monien muiden kansojen luontainen. Ahmattia, omaisuutta on turha, pidettiin paheena paljon ja ahneesti. Ihmisestä, joka ei voi syödä, ihmiset sanoivat tuomitsevasti: "Hänessä ei ole vinkua."

Kun puhutaan venäläisestä keittiöstä yleensä, on tarpeen keskittyä sen alueellisiin ominaisuuksiin. Ne selittyvät ensisijaisesti luonnonvyöhykkeiden eroilla ja niihin liittyvällä eläin- ja kasvituotteiden monimuotoisuudella.

Alueelliset ominaisuudetmuodostui myös naapurikansojen vaikutuksesta. Siksi novgorodilaisten, moskovilaisten, siperialaisten-uralien, Donin ja Terekin kasakkojen, valkoisen meren pomorien keittiö erosi melkoisesti toisistaan. Suuri osa siitä, mikä yhdellä alueella oli hyvin tuttua ja tuttua, jäi käytännössä tuntemattomaksi sen rajojen ulkopuolella.

1900-luvun myrskyisät tapahtumat, jotka johtivat väestön muuttoon, joukkoviestimien kehittymiseen ja laajamittaiseen käyttöönottoon, julkisen ateriajärjestelmän syntymiseen yhtenäisellä reseptikokoelmalla, tasoittivat suurelta osin alueellisia piirteitä, mutta jossain määrin myös rikastuttaa valtakunnallista venäläistä ruokaa. Siitä huolimatta Novgorodissa ja Pihkovassa keitetään edelleen kaalikeittoa kuoreella, Donissa - kalakeittoa tomaateilla, pohjoisessa he syövät hirvenlihaa ja Siperiassa - stroganiinia *****.

Venäläinen keittiö on edennyt pitkälle kehityksessään. Tällä polulla oli muodostumisen, paranemisen ja vaurauden aikoja, mutta oli myös laskukausia, oli kirkkaita alkuperäisiä löytöjä, onnistuneita lainauksia, mutta myös loukkaavia tappioita.

VÄLIPALAT

Venäläisen keittiön erottuva piirre on välipalojen runsaus ja monimuotoisuus. Vieraiden tuloa varten meillä on sekä entisinä että nykyään tapana tarjota pöytään kaikenlaisia suolakurkkuja: hapankaalia, marinoituja omenoita, marinoituja sieniä, kurkkuja, silliä. Vieraanvaraisessa kodissa isännät tervehtivät vieraita ovella ja kutsuvat heidät viipymättä valmiiksi katettuun pöytään.

Kaikenlaiset salaatit ottavat pysyvän paikkansa niin juhla- kuin arjen pöydällä. Viime vuosina ravintoloissa ja kahviloissa alkupaloiksi on ilmestynyt cocktail-salaatit, joille on ominaista kaikkien komponenttien perusteellinen jauhaminen. Tämä on tärkein ehto, joka määrää salaatin maun ja sen tarjoilutavan. Cocktail-salaatit tarjoillaan lasissa, kristallilaseissa tai kulhoissa teelusikalla. Ne ovat helppoja valmistaa, maultaan suolaisia ja tuovat tiettyä uutuutta tuttujen tuotteiden käyttöön. Nämä ominaisuudet tekevät cocktailsalaateista varsin sopivia kotipöytään.

Ennen salaattien valmistamista ruoka on varmasti jäähdytetty.

Kuumat välipalat ovat harvinaisempia paitsi kotona, myös ravintolaruoassa. Parhaat heistä ovat siirtyneet toisten ruokien kategoriaan. Poikkeuksena ovat keitetyt perunat voin ja juliennen kanssa, jotka tulivat meille ranskalaisesta keittiöstä. Samaan aikaan kuumat välipalat ovat parhaita välipaloja vahvoille juomille.

Alkupalojen maku riippuu pitkälti kastikkeista ja kastikkeista eli siitä, millä ne on maustettu. Sama ruokalaji, eri tavoin maustettuna, koetaan eri tavalla.

Pitkään välipalat, kuten muutkin ruoat, yleensä koristeltiin tai, kuten sanotaan, koristeltu. Sisustus on tietysti makuasia, mutta on yksi muuttumaton sääntö: sinun tulee koristella niillä tuotteilla, jotka ovat osa ruokaa. Ainoat poikkeukset ovat yrtit ja joskus marjat. Yleensä pitää sisustaa niin, että "kuulaa" niin, että pelkkä ruokalajin näkeminen saa heti ruokahalun!

HUOMAUTUKSIA

* Kutia tai kutia - ohrasta, vehnästä tai riisistä valmistettu puuro rusinoilla, hunajaliemi, tuodaan kirkkoon muistotilaisuudessa ja tarjoillaan muistopöydässä sekä paikoin jouluaattona.

** Tsyzh on hyytelöliuos.

*** Syta - hunajaliemi, keitetty hunaja veden päällä.

**** Sbiten on kuuma juoma, joka on valmistettu hunajasta ja mausteista.

***** Stroganina - tuore pakastettu kala, jota syödään ilman esilämpökäsittelyä